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大豆制品中脲酶活性的测定
定性法：
酚红法
一、原理：
酚红指示剂在pH6.4-8.2时由黄变红，大豆制品中所含的尿素
酶在pH=7.0，T=30℃时可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指
示剂变红，根据变红的时间长短来判断脲酶活性的大小。
二、仪器和试剂：
粉碎机：粉碎时不产生强烈发热；
分析天平；
25ml纳式比色管；
恒温水浴锅；
0.1%酚红指示剂：0.1g苯酚红溶于100ml95%乙醇溶液；
结晶尿素；
三、方法：
将试样粉碎，准确称取0.05±0.001g试样于25ml纳式比色管，
参加0.2g结晶尿素及5滴酚红指示剂，参加25ml蒸馏水，摇动
10s，立即置于30±0.5℃水浴锅中，开场计时，观察溶液颜色变化，
5min后，取出比色管，摇匀，观察溶液颜色。
空白试验：不加尿素，其他同上。
品质判定：如果溶液为明显的粉红色，则认为该大豆制品脲酶活
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性超标，为不合格产品。
•0-1min变红，活性非常强〔＞1.0〕；
•1-2min变红，活性大概0.5-1.0；
•2-5min变红，活性大概0.3-0.5。
四、考前须知：
1.粉碎样品时，不应产生大量热，否则会影响结果判定；
2.称量样品时，一定要将样品混合均匀，否则会造成试验误差；
3.试样和空白试验同时操作，过程要迅速，防止时间影响。尿
素-酚红法
一、原理：
酚红指示剂在pH6.4-8.2时由黄变红，大豆制品中所含的尿素
酶可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红样
品占所有样品的比例来判断脲酶活性的大小。
二、仪器和试剂：
外表皿；
0.2N氢氧化钠溶液：称取0.8g氢氧化钠溶于100ml蒸馏水；
1.0N硫酸溶液：移取7.0ml浓硫酸溶于500ml蒸馏水；
尿素-酚红试剂：用500ml烧杯将0.8g酚红溶于20ml0.2N氢
氧化钠溶液，用蒸馏水稀释至约300ml，参加60g尿素，并溶解之，
转移至2L容量瓶，冲洗烧杯数次,加蒸馏水至约1.5L，参加9.4ml1.0N
硫酸溶液，用蒸馏水定容至2L；此时溶液应具有明亮的琥珀色；〔过
段时间溶液会变为深橘红色，可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶液再
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次变为琥珀色〕
三、方法：
将一满匙样品放入外表皿中，摊平，将以调好的尿素-酚红试剂
滴入外表皿中的样品上，直至完全浸湿，停留5min，观察样品的颜
色反响。如果红斑面积多于20%，则认为该样品脲酶活性超标，为
不合格产品。
四、考前须知：
1.对于样品较粗、具有大块状的样品，最好将其稍微粉碎，亦不
可太细，否则不容易观察；
2.样品一定要铺平，容易观察；
3.溶液保质期为3个月，最好1个月内用完；
4.此方法容易受颗粒度影响。
定量法：
滴定法
一、原理：
在30±0.5℃下准确保温30min，尿素酶催化尿素水解产生氨的
反响，用过量盐酸中和所产生的氨，再用KOH标准溶液回滴，以每
克大豆制品每分钟分解尿素所释放的氨态氮的含量来表示脲酶活性
的大小。
二、仪器和试剂：
粉碎机：粉碎时不应产生大量热；
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