《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷(A卷及答案).docxVIP

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《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷（A卷）

题号一

题号

一

二

三

四

五

总分

总分人

分数

阅卷人一、填空题（每空1分，共25分）

阅卷人

1.质量管理经历了三个阶段是质量检验阶段、统计质量控制阶段、全面质量管理阶段。

2.食品细菌性污染的指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌共三项。

3.朱兰质量管理三步曲是： 质量策划、质量控制、质量改进

4.标准按其适用范围分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。

5.质量成本的构成是直接质量成本和间接质量成本。

6.影响过程质量的六个要素：人、机器、原材料、方法、测量和环境。

7.戴明循环：策划、实施、检查和处理。

阅卷人8.排列图的原理是“关键的少数、次要的多数”控制图的原理是小概率事件0.3%原理。

阅卷人

二、判断题（每小题2分，共20分）

1.ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。（√）

2.食品安全小组成员应是组织的管理人员。（× ）

3.只要组织建立了食品安全管理体系，就证明组织生产的产品是安全的。(× )

4. 组织建立有效的可追溯性系统是实现产品撤回的基础。。（√ ）

5.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个

危害。（√ ）

6. 食品安全小组组长应任命有权限启动撤回的人员。（× ）

7.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。

（×）

8.绿色食品是指野生的，无污染的、颜色为绿色的食品。（× ）

9. 产品的可追溯性记录满足其保质期要求就可以了。（× ）

阅卷人10.内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。(×)

阅卷人

三、名词解释（每小题4分，共20分）

1.GMP

GMP是良好操作规范的简称,goodmanufacturingpractice的简写，是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。国际标准对其定义为：生产符合食品标准或食品法规所必须遵守的、经食品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。

2.关键控制点

能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。

3.绿色食品

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

4.食品质量

食品质量是指一组固有特性满足要求的程度。“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”，“反映食品品质的优劣”。它不仅是指食品的外观，品质，规格，数量，重量，包装，同时也包括了安全卫生

5.生产许可制度

生产许可制度是国家质检总局根据食品质量达到安全标准所必须满足的基本要求，从原材料、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备等方

面制定了严格具体的要求，只有同时通过这些方面审核的企业才允许生产食品，检验合格后才能加贴QS标志进入市场，是从源头提高了生产企业进入食品行业的准入门槛。

阅1.卷人四、简答题（每小题6分，共

阅1.卷人

1.简述质量管理体系的八项原则？

1、以顾客为关注的焦点

3、全员参与

5、管理的系统方法

2、领导作用

4、过程方法

6、持续改进

2.简述食品添加剂使用过程中存在的质量安全问题？

答：1、超量使用；

2、超范围使用或隐瞒使用；

3、违禁使用。

4、简述操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异？答：相关性：都包括对卫生控制措施的管理

差异性

①SSOP里面的卫生间设施属于基础设施和维护方案中。

②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和运输）的管理。

4、在关键控制点，食品安全显著危害能被有效控制的三种途径是什么？请举例说明

答：

（1）危害能被预防。如：通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留。供应商的证明、产地证明等

（2）危害被消除。如：在蒸煮或杀菌过程，病原体被杀死。

（3）将危害降低到可接受水平。如：通过对贝类净化或暂养使某些微生物危害降低到可接受水平。

阅卷人五、论述题（每小题11分，共11分）

阅卷人