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编号
ZHKB05001-3
类别
粤菜师傅
珠海市职业技能提升行动
《珠海九大簋特色菜高级制作》培训课程标准
珠海市职业技能培训课程标准委员会办公室
2020年5月
《珠海九大簋特色菜高级制作》课程标准
目录
TOC\o1-3\h\z\u一、培训说明 2
1.课程名称 2
2.标准定义 2
3.培训对象 2
二、培训目标 2
1.职业素养目标 2
2.理论知识目标 2
3.操作技能目标 3
三、课时分配 3
四、培训要求与培训内容 5
五、推荐教材 7
六、培训实施 7
1.培训师资 7
2.培训场地 7
3.实训设备 8
七、考核评价 10
1.考核方式 10
2.能力标准和考核内容 10
3.考核时间 12
4.考核设施 12
5.考核题库模板 12
八、编写说明 18
PAGE21
一、培训说明
1.课程名称
珠海九大簋特色菜高级制作。
2.标准定义
运用粤菜的烹饪工艺，在厨房工作环境中，具备对珠海九大簋特色菜各种原料进行加工，并烹调成菜肴的能力。
3.培训对象
已取得珠海九大簋特色菜中级制作能力的求职或就业人员。
二、培训目标
通过本课程的职业能力理论知识学习和操作技能训练，培训对象具备相应的职业道德要求,并具备珠海特色菜高级制作能力所要求的理论知识和实际操作能力。
1.职业素养目标
（1）熟悉烹饪服务职业的特殊性及从业人员必须具备的职业道德。
（2）掌握烹饪服务人员必须具备的基本礼仪。
（3）掌握烹饪操作的安全知识。
（4）掌握自我保护的方法。
（5）了解烹饪一般突发事件的处理方法。
2.理论知识目标
（1）掌握食品安全基本知识。
（2）掌握烹饪操作的安全知识。
（3）掌握常见烹饪设备的基本使用方法和清洁方法。
（4）掌握特色菜珠海特色菜的原料选择、初加工、切配、烹饪技方法、成菜标准等知识。
3.操作技能目标
（1）掌握燃/煤气炉、铁锅/不粘锅、焗炉、蒸炉等常用设备及用具的基本操作、卫生与保养。
（2）掌握特色菜原料的选分与切配。
（3）掌握特色菜制作工艺流程。
（4）掌握特色菜制作的烹调方法。
（5）掌握成品验收标准。
（6）掌握特色菜的制作。
三、课时分配
总培训课时：本能力培训实施学时的标准按不少于32个标准学时编制，其中，包含基本素质培训不少于8标准学时与能力实操培训不少于24标准学时。
具体培训课时分配见下：
培训总学时分配表
培训内容
理论课时
操作课时
总课时
项目一：基本知识
8
0
8
项目二：操作、安全与卫生
0
项目三：原料初加工
0
4
4
项目四：原料切配
0
4
4
项目五：菜肴烹制
0
16
16
合计
8
24
32
实操培训学时分配表
模块
能力单元
实训项目（任务）
学时
设备基本操作、清洁与维护
1.设备基本操作
操作技能一：
实训任务1燃/煤气炉操作
实训任务2铁锅/不粘锅操作
实训任务3焗炉操作
实训任务4蒸炉操作
1
2．设备的清洁与维护
操作技能二：
实训任务1燃/煤气炉的清洁与维护
实训任务2铁锅/不粘锅的清洁与维护
实训任务3焗炉的清洁与维护
实训任务4蒸炉的清洁与维护
1
特色菜烹饪
3．刀具与砧板的使用与保养
操作技能三：
实训任务1刀具的使用与保养实训任务2砧板的使用与保养
1
4.特色菜的选分、初加工与切配
操作技能四：
实训任务1藕乡情的主辅料选分、初加工与切配
实训任务2生炒藤鳝的主辅料选分、初加工与切配
实训任务3乾务飘香泥鱼的主辅料选分、初加工与切配
5
5．特色菜制作
操作技能五：
实训任务1藕乡情的制作
实训任务2生炒藤鳝的制作
实训任务3乾务飘香泥鱼的制作
12
6．特色菜的成品标准
操作技能六：
实训任务1藕乡情的成品标准
实训任务2生炒藤鳝的成品标准
实训任务3乾务飘香泥鱼的成品标准
4
培训要求与培训内容
培训要求
通过本岗位能力所需培训内容的学习，受训者能够具备珠海特色菜制作能力所要求的知识技能，能够达到本岗位一般能力要求。
1.基本要求
（1）熟悉烹饪服务职业的特殊性及从业人员必须具备的职业道德。
（2）掌握烹饪服务人员必须具备的基本礼仪。
（3）食品安全基本知识。
（4）掌握烹饪操作的安全知识。
（5）掌握自我保护的方法。
（6）了解烹饪一般突发事件的处理方法。
（7）了解常见烹饪操作的安全操作知识。
（8）掌握常见烹饪设备的基本使用方法和清洁方法。
（9）掌握特色菜珠海特色菜的原料选择、初加工、切配、烹饪技方法、成菜标准等知识。
2.能力要求
（1）掌握燃/煤气炉、
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