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单元八西餐效劳实训

西餐厅，是专门提供西式菜点、饮料和效劳的餐厅，是我国饭店餐饮部的一个对外窗口。其

经营特点主要表达在以下几方面：

(1)西餐厅经营时间长短不一，如咖啡厅一般经营时间是18～24小时，以快捷、适中的

价格面向群众。

(2)西餐厅的装饰要表达西方用餐特点，讲究气氛，突出背景音乐，照明以烛光为主。

(3)西餐菜单要表达西餐厅的经营风格和水平。

(4)西餐厅一般都以经营法、英、俄、意式菜系为主，同时兼容并蓄、博采众长，是西

方饮食文化的一个缩影。

饭店西餐厅效劳按照接待对象不同，通常分为零点餐厅效劳、宴会效劳和自助餐的效劳。在

效劳过程中，不仅要遵循西餐效劳国际惯例，而且要熟练掌握以下的效劳程序及效劳标准，

才能更好地为饭店创造良好的声誉和经济效益。

任务一零点餐效劳

【任务描述】

西餐是欧美各国菜肴的总称，泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗

提供的效劳。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供给方便等。

西餐效劳具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规。我国的西餐效劳应遵循国际惯例，在

效劳中做到标准化、规化和程序化的根底上，表达个性化效劳，以优质的效劳为饭店创造良

好的声誉和经济效益。西餐菜肴常见的效劳方式有美式效劳、法式效劳、俄式效劳、英式效

劳、综合式效劳等。

通过本任务的训练，使学生掌握西餐零点综合效劳的根本程序和方法，能够为客人提供标准

化、规化的效劳。

【相关知识】

一、美式效劳方法

美式效劳又称为盘子效劳〞，是餐厅效劳中最普遍、最有效的效劳方式之一。

在美式效劳中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅效劳员用托盘将菜肴从厨房运送

到餐厅的效劳桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前翻开盘盖。传统的美式效劳，上菜时

效劳员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾

客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式效劳上菜效劳从顾客的右边，用右手顺时针进展。

美式效劳的端托技能：

端盘，也称徒手低托〞，一般使用左手单手端盘。此方法主要用于西餐上菜和撤盘。

端一个盘子时：用拇指和掌根鼓起部位压住盘边；为防止留下指纹，指头要向外翻；其

余手指贴在盘子下面，起支撑盘子的作用。

两个盘子端法：第二个盘子用食指、中指和无名指支撑，拇指和小指贴在盘子的边上。

三个盘子端法：用左手拇指轻轻压住第一个盘子的边，用食指支撑盘底的凸出局部。其

他三个手指自然松弛；第二个盘子在第一个盘子上面，插在拇指根鼓起的部位，食指

轻轻贴着盘子，中指、无名指和小指支撑在盘底；端第三个盘子时，把放在第二个盘

子下面的小指提到盘子上面，使其处于放松状态；为使第三个盘子不致倾斜，保持平

衡，应托住盘底。

二、法式效劳方法

法式效劳源于法国宫廷，由西查·里兹改进用于豪华饭店的效劳方式，又称里兹效劳

〞、餐车效劳〞。

这种效劳方式注重于效劳程序和礼节礼貌，注重效劳表演，注重吸引客人的注意力，效

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劳周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式效劳节奏缓慢，需要较多的人力，

用餐费用高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比拟低。

传统的法式效劳相当烦琐。如宾客用完一道菜后必须离开餐台，让效劳员清扫完毕后再

继续人席就餐，这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也

很大。现在，已较少使用这种效劳方式。

当今流行的法式效劳是将食品在厨房全部或局部烹制好，用银盘端到餐厅，效劳人员在

宾客面前作即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳，甜品珊煎饼就是效劳员在烹制

车上进展最后的烹调加工后，切片装盘端给宾客的。又如凯撒色拉(caesarsalad)是

效劳员在宾客面前制作，装入色拉木碗，然后端给宾客。

三、俄式效劳的方法

俄式效劳源于俄国的沙皇时代，食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，由效劳员进展分派。

效劳周到、简单，又称大银盘〞效劳。

俄式效劳注重实效，讲究优美文雅的风度。俄式效劳较法式效劳节省人力，效劳速度也较快，

餐厅的空间利