食品工艺学杀菌.pptVIP

高强度脉冲电子场杀菌技术高强度脉冲电子场（PEF）是将食品置于两个电极间进行高压的短时不超过1秒的电击。高压过程要求通过建立一个蓄电器贮存电能，然后释放来实现。决定微生物失活是因为电子场而不是产品的电解或欧姆、电阻加热。PEF技术能破坏微生物的细胞壁。整个过程不会导致食品中的化学或物理变化特征发生变化。第159页,共171页，星期六，2024年，5月5.罐头的检验外观检验密封检验内容物检验真空度检验保温检验第160页,共171页，星期六，2024年，5月第161页,共171页，星期六，2024年，5月对于肉类、禽类、水产品一般采用37℃左右保温一周。有时可升高温度，将时间缩短。酸性罐头可以在大于20℃下保温7昼夜。一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。保温检验第162页,共171页，星期六，2024年，5月第163页,共171页，星期六，2024年，5月包装：产品的贴标和装箱贮藏温度：肉、禽、鱼类0~15℃果蔬、果酱10~20℃果汁0~12℃昼夜温差小于10℃贮藏相对湿度70~75%6包装贮藏第164页,共171页，星期六，2024年，5月软罐头生产工艺工艺流程工艺要点第165页,共171页，星期六，2024年，5月工艺流程原料验收开袋制袋复合薄膜封口检查干燥包装密封杀菌冷却装填预处理排气预制袋第166页,共171页，星期六，2024年，5月装填、排气装填量适当严格装袋的密封度排气方法真空排气、蒸汽喷射排气、压力排气法第167页,共171页，星期六，2024年，5月密封热熔密封电加热密封用金属棒制成热封棒，表面用聚四佛乙烯做保护层，通电发热密封脉冲密封高频电流使加热棒发热密封。第168页,共171页，星期六，2024年，5月杀菌冷却在杀菌的整个过程中需要加反压。第169页,共171页，星期六，2024年，5月思考题1.罐头杀菌的意义及其与微生物学上杀菌的区别？2.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?3.常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?4.引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?5.胀罐、假胀罐、平酸菌，平盖酸坏、硫臭腐败的定义?第170页,共171页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第171页,共171页，星期六，2024年，5月**微生物生长产气，会使玻璃罐会出现跳盖现象**假胀罐：因食品装量过多或罐内真空度过低所造成；一般杀菌后就会出现，如.午餐肉罐头就极易出现假胀罐现象。**酸性及高酸性食品易出现氢胀罐，开罐后内壁有严重的酸腐蚀斑。内容物中锡、铁过高，还会出现严重的金属味**细菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。**一般并不常见，只有容器、裂漏、或罐头内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。除个别青霉菌菌株稍耐热外，大多数霉菌为不耐热菌，易杀死；霉菌还需O2才能生长繁殖。**肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热。罐头食品杀菌时多用肉毒杆菌作为杀菌对象，避免食物中毒。在罐头食品中绝对不能有产毒菌等危害人体健康的致病微生物存在，且应避免污染了产毒菌的原料用于罐头食品的加工；1989年蘑菇罐头金黄色葡萄球菌肠毒素事件曾严重影响中国蘑菇罐头的国际贸易。**同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。**因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。列举几例卫生质量差的厂家**鱼制品中肉毒杆菌芽孢耐热性在pH值5.2～6.8范围内几乎相同，但当pH5.0时，其耐热性显著减弱。**罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性；因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用；高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。**高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原