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第三节食品杀菌剂第63页,共82页，星期六，2024年，5月一、氧化型杀菌剂（一）作用机理过氧化物：分解时释放强氧化能力的新生态氧，氧化致死微生物氯制剂：有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物第64页,共82页，星期六，2024年，5月（二）种类和特性1、过醋酸（过氧乙酸）物理性质：无色液体，强烈刺鼻气味，易溶于水，性质极不稳定，低浓度溶液更易分解释放氧，低温下速度减慢杀菌作用：广谱、速效、无毒害的强力杀菌剂；对细菌及其芽孢、真菌和病毒均匀较高杀灭效果；低温下仍能灭菌。应用：食品车间、工具、器皿的消毒；某些食品的杀菌剂（浸泡果蔬杀灭霉菌；浸泡鸡蛋杀灭细菌；对草莓喷雾保鲜）第65页,共82页，星期六，2024年，5月SARS第66页,共82页，星期六，2024年，5月2、漂白粉组分：次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙有效成分：次氯酸钙等分解产生的有效氯物理性质：性质极不稳定，吸湿，光、热分解，氯臭杀菌作用：对细菌、芽孢、酵母菌、霉菌和病毒均匀强杀灭效果；低温下仍能灭菌。应用：饮用水（游离性余氯0.5-1ppm）、食品车间、库房、器皿及蛋品的消毒。第67页,共82页，星期六，2024年，5月3、漂白精（高度漂白粉）组分：次氯酸钙等有效成分：次氯酸钙等分解产生的有效氯物理性质：同漂白粉；易发生燃烧、爆炸杀菌作用：同漂白粉第68页,共82页，星期六，2024年，5月（三）使用注意事项游离氯、新生态氧有刺激、腐蚀性，要求防护措施。配制适宜浓度储存条件：防止水分、湿度、高温、光线第69页,共82页，星期六，2024年，5月二、还原型杀菌剂（一）作用机理利用还原性消耗食品中的氧，使好氧性微生物缺氧致死；阻碍微生物酶的活性对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱第70页,共82页，星期六，2024年，5月亚硫酸的杀菌作用条件属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。影响因素：pH，pH值＜3.5时，不电离，效果佳浓度和温度：越高作用越强。水溶液放置过程中易分解逸散SO2而降低效果，所以应该现用现配。第71页,共82页，星期六，2024年，5月其他作用漂白作用防褐变（抗氧化）第72页,共82页，星期六，2024年，5月1、漂白作用利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的亚硫酸盐都能产生亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原，呈现漂白作用。尤其对花青色素苷褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。（苹果、马铃薯、果脯）其漂白作用的有效成分为SO2。第73页,共82页，星期六，2024年，5月第74页,共82页，星期六，2024年，5月2．防褐变酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，可以防止酶促褐变；另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与氢基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。第75页,共82页，星期六，2024年，5月（二）种类和特性1、二氧化硫二氧化硫易溶丁水，一部分与水化合成亚硫酸我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为20毫克／平方米。我同传统的特产食品果干、果脯的加工中大多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，以熏蒸果片。亦可用液态二氧化硫进行硫处理第76页,共82页，星期六，2024年，5月2、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠其与酸反应产生二氧化硫，并有强烈的还原性。——调节pH值才能直接使用3、保险粉—低亚硫酸钠比一般亚硫酸盐有更强烈的还原性，是亚硫酸类还原力和漂白力最强的漂白剂第77页,共82页，星期六，2024年，5月4、焦亚硫酸钠焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果蔬菜的漂白。——护色作用——面团改良剂第78页,共82页，星期六，2024年，5月使用注意事项各种亚硫酸类物质个有效二氧化硫含量食品中如存在金属离子时，则可将残留的亚硫酸氧化亚硫酸盐类的溶液易于分解失效，最好是现用现配制。通常多在食品中残留过量的二氧化硫，但有残留量的限制，故必须按规定的残留量使用。第79页,共82页，星期六，2024年，5月作业1、食品杀菌剂分为哪两大类？每大类中具体有哪些杀菌剂？第80页,共82页，星期六，2024年，5月谢谢第81页,共82页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第82页,共82页，星期六，20