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冷开胃品

Horsd’oeuvre;冷开胃品;1）开拿批

法文“Canapés”的音译名，实际上是造型小巧的开口三明治，它由底托、涂抹酱和一种或多种装饰配料构成。

;1）开拿批（Canapés）

﹡底垫(base)

﹡涂抹酱(spread)

﹡装饰配料(garnish)

;;常用涂抹酱及应用;常用涂抹酱及应用;2）鱼子酱（Caviars）

鱼子酱应原装上桌食用，或装于非金属碗中，碗下垫碎冰，伴以抹有黄油的吐司、酸奶油。真正的美食家喜欢用瓷制或骨制等非金属餐具来取食鱼子酱。

普通的鱼子酱常放置在冰上上桌食用，伴以红洋葱末、老蛋末（蛋白、蛋黄分开）、柠檬汁、酸奶油和黄油吐司。

;3）生鲜蔬菜（Crudités）

——蘸取汁酱食用

﹡直接食用——黄瓜、意大利黄瓜、萝卜、樱桃番茄、菊苣、蘑菇、菜椒、豆薯等

﹡焯水食用——西兰花、花菜、胡萝卜、芹菜、芦笋、青豆;（4）蘸酱（Dips）

——即给食物蘸取食用的调味酱，一般用于生鲜蔬菜、饼干、吐司、面包等食物，冷热均有。

;冷蘸酱

常用蛋黄酱、酸奶油或奶油芝士作基料制成，也有些冷蘸酱使用水果、蔬菜蓉作为基料。

热蘸酱

常用贝夏梅尔少司(Béchamel)、奶油少司或芝士少司作基料，加入某些配料，如剁碎的菠菜或贝甲类水产肉等调制