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火锅餐饮火锅店服务培训资料

火锅服务操作技能

第一节、托盘

,.托盘有木制、金属以及胶木三种,根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托,现餐厅一般正常使用的有:

,.大中长方形托盘一般则用于递送菜品和盘碟等较重物品。

,.圆形托盘一般用于斟酒,展示饮品,送菜,分菜等,.15*10CM的小长方形盘则用递送帐单、收款,递送信件、热手巾等用。

一、整理装盘

根据用途合理选择托盘并擦试干净盘底和盘面,将盘内的物品整齐摆放成弧形

重物、高物在里格,轻物、低物在外格,先上桌的物或横竖成形,一般装盘要求是:

品上、在前,后上桌的物品在下,在后,商标在外,在几种物品装盘时,一定要分物的当,物品间距一般为1CM左右,取拿物品时一定要拿物品的中下部。

二、托盘注意事项

,.轻托时,左手向上弯曲垂直于胸前,肘部距离腰部约一拳,5CM,,小手臂弯成90度,掌心向上,五指分开,以大

母指端到手挽和其于四指指肚,托住盘底,于掌心。手掌呈凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,前不过胸,后不过腰手指肚随时根据托盘的重量,轻重的变化,做出相应的调整,以使托盘的平稳,五指随时调节,掌握重心,右手自由摆动。

,.空托时,放在左边的腋下,贴住腰部,右手自由摆动。,.起托:装盘后,先将左脚向前一步,上身前倾,左手和左肘放在托盘一样的平面上,,如桌子,可以曲膝和曲腰,右手将托盘拉出台面1/3,使托盘最外面放在手上,然后慢慢将托盘

全部拉出台面,相应配合,右手把托盘托回来,待托盘完全离开桌面右手帮助左手调整重心方可离开。,.托盘放于落台时,右脚向前一步,上身侧前倾,如果有必要时也可以曲膝和曲腰右手帮助左手,将托盘稳住,移向台面,保持

三、托盘要领

,.不贴腹,手腕要灵活,不要身体僵硬,走路时步履轻快。,.托盘不能绕过宾客头顶,随时注意数量、重量,重心的变化。

第二节、斟酒

一、主宾位臵划分

主人一般向着餐厅的正门,面向正门上方为主人位,副主人位在其对面,主宾位在主人位右侧第一位,副主人位右手边

第一位为副主宾位。

二、斟倒位臵的顺序

服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘展示酒种,应从主宾开始为主人,接着的顺序朝顺时针方向依次,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行。

三、斟倒姿态

身体微向前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微上踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手展开托盘,略向外引出,身体不要靠宾客,

四、要领

右手握酒瓶下部1/3处,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒标,以相距2CM为宜,

,.斟酒除红酒外,其余以八分满为宜,当斟至适当酒量时万不可突然抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身90度,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀颁布在瓶口。掌握好酒水流出瓶口速度,缓缓向标中倒酒,一般以1/3为宜,

,.控制斟倒速度,瓶内酒量越少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒,当啤酒与其他饮料混合时,要先倒饮料后倒啤酒,

,.如果不慎碰倒酒标或酒满溢出时,要迅速进行清理并重

新斟酒。

第三节、摆台

一、标准摆台方式

,一,、台形定位

1、以主人位来定位

四人矩形台:直线对称

八人圆台:十字对中两两对称(桌面直径1.2米)十人圆台:一字对中,左右对称(桌面直径1.4米),、餐厅用具摆放要求及顺序

(1).四人台:

距桌边2厘米.商标朝向客人,两个一组,间距6厘米茶杯:倒放在茶碟中茶碟.

央商标面对客人

筷子:横放在茶碟面前,两双并拢,离桌边1厘米调味盅:醋壶.牙签筒.烟缸.四个一组以高矮次序成一条直线放在靠墙的一边,商标朝外,调味盅里的勺柄朝高的一边.(2.)八人台;

茶碟;距桌边4厘米商标朝向桌中心,二个一组,间距6厘米或相互间隔.保持间距一致.

茶杯.倒放在茶碟中央,商标朝向客人.

筷子:放在两个茶碟之间,两双并拢,两组相对,末端离桌边2厘米

调味盅.醋壶.牙签筒:四个一组,成一条直线摆放在主人位

的正前方.商标朝向主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方,调味盅里的勺柄朝向右边

(3).十人台

茶碟:具桌边2厘米商标朝向客人,相互间距吧保持一致茶杯:倒放在茶碟中央,,商标朝向客人

筷子:放在茶碟两侧,具茶碟1厘米,商标朝上,筷子的一端离桌边2厘米

餐巾纸:放在茶碟右侧,具茶碟为1厘米新,开口一端向茶碟.啤酒杯:放在茶碟前方,与茶碟间距为1厘米商标朝向客人.调味盅.醋壶.牙签筒.:四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方,商标朝向主人位的正对面,调味盅里的勺柄分别向高的一边.

口布:将叠好好的口布,放入啤酒杯中,衬托整个摆台效果.3、摆放要领

操作时左手托盘,从主宾位开始,按顺时针方向依次用右手摆动餐具,注意桌椅的摆放