工厂、公司本部食堂承包服务投标方案.docx

PAGE

PAGE1

工厂、公司本部食堂承包服务投标方案

目录TOC\o1-5\h\u

16774第一章服务方案 3

20330第一节管理制度完善，可行性 3

11012一、餐具及用具清洗消毒制度 3

22998二、食品安全管理制度 12

21554三、从业人员健康管理制度 19

11671四、环境卫生管理制度 21

28974五、食品加工管理制度 40

31622六、食品留样制度 47

20439七、原料采购索证制度 48

24777八、食品安全事故处置方案 50

3189九、库房管理制度 58

5462十、食堂废弃物处理制度 68

8368十一、食堂的安全应急预案 75

28576十二、员工管理及考核奖惩办法 118

18186第二节供餐形式 150

28298一、正餐套餐 150

16261二、冷餐备选组合 165

17427第三节食品安全控制措施 166

9754一、食品采购质量管理 166

28257二、食品追溯制度 169

21026三、食品添加剂管理制度 170

6671四、色标管理制度 172

11755五、部分采购标准样图展示 175

8162第四节原材料管控 189

12297一、食材选购管理 189

16736二、食材选购方案 194

11303三、食材验收管理 195

温馨提示：

本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。

PAGE3

PAGE3

第一章服务方案

第一节管理制度完善，可行性

一、餐具及用具清洗消毒制度

（一）洗消操作流程

餐用具化学洗消法规程

（一）化学法消毒程序：

小贴士：

餐用具消毒宜用物理法消毒，因材质、大小等原因无法采用的可用化学法消毒。

1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。

2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具5分钟以上。

4、在过清池中用清水冲去餐用表面残留的消毒剂溶液。

5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。

（二）化学法消毒基本要求：

1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。

2、消毒液要现用现配，不能提前配制。

3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兑1升清水的比例配制成有效氯浓度为250毫克/升的消毒液。

4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。

5、禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。

6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。

7、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。

8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。

9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染食品。

（三）餐具保洁的基本要求：

1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。

2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内。

3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具不得混放。

4、专用保洁柜内不得存放其他杂物、容器或个人物品。

5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。

6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。

餐用具物理法洗消规程

（一）物理法消毒程序：

小贴士：

小贴士：

物理消毒法包括煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒法。

1、先把饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。

2、再把洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、然后过清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液。

4、最后洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒:

（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（100℃）的水中保持15分钟以上。

（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分钟以上。

（3）红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保持10分钟以上。

5、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。

（二）物理法消毒基本要求：

1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。

2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。

3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。

4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。

5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。

自动洗碗机洗消规程

（一）采用洗碗机洗消时，要定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态。

（二）脏餐用具表面食物