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黄原胶对玉米面包焙烤品质的影响
摘要:通过单因素实验,探讨了黄原胶对玉米面包焙烤品质的影响。实验表明:黄原胶的添加对玉米面包的焙烤品质有显著影响。黄原胶添加量为0.6%时,面包比容最小,黄原胶添加量0%时,面包硬度最大。黄原胶添加量为0.8%时,面包硬度最高,黄原胶添加量0.4%时,面包硬度最小。黄原胶添加量为0%时,面包水分含量最少,黄原胶添加量0.4%时,面包水分含量最高。黄原胶添加量为0%时,面包的感官评分最高,黄原胶添加量0.8%时,面包感官评分最低。结论0%-0.4%浓度的黄原胶添加量对玉米面包品质的影响最佳。
关键词:玉米;面包;黄原胶;焙烤品质
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