大米食用品质检验 大米蒸煮特性.pptx

;一、术语和定义

米饭的蒸煮对大米食味的影响极为重要，此阶段中大米食味主要受水洗次数、浸米时间、加水量、水质和蒸煮方法的影响。水洗是为了除去杂物和异味，浸米是为了使大米吸水均匀，淀粉在蒸煮时能够均一糊化。一般而言，水洗次数不超过三次，次数过多会导致米饭营养和食味下降。浸米时间因水温不同而有所差异，水温较低时浸米时间应该较长。研究结果表明，夏季浸米时间比较短，一般为30分钟，而其他季节浸米时间一般比较长，需2ｈ左右。;浸米完成后的加水量因大米的产地、品种和米饭的用途而有所不同，加水量不同米饭的粘性、硬度、熟透速率等不同，加水过多，米饭粘性过大、口感软烂；加水过少，米饭粘性过小、口感生硬。一般籼稻米比粳稻米吸水性强，加水较多。水质也会影响米饭的食味品质，用天然冰水、雨水和雪水比用自来水和地下水蒸煮出来的食味较好。蒸煮因素中，蒸煮方法尤为重要。常用的蒸煮方法有常压蒸煮（常规煮饭和电饭煲煮饭）、微波蒸煮和高压蒸煮方法。;二、大米的蒸煮特性

是指大米在大量水中加热时米粒的变化。主要有5个指标：

1.加热吸水率，与米饭的硬度与黏度有关；

2.膨胀体积，与米饭的硬度关系极大；

3.米汤固形物重量，其大小和米饭的光泽、黏度及舌的感觉有关；

4.米汤pH值，由该值可得知从米中溶出的脂肪酸等的量，这关系到米饭的味道；

5.米汤碘蓝值，用以表示溶出物中淀粉的多