食品感官分析评价员的职业道德和职业素养（食品感官检验课件）.pptx

食品感官评价的程序

食品感官评定

食品感官评价的规则与程序

1.食品感官评价的规则

《感官分析方法总论》（GB/T10220-2012)

《感官分析术语》（GB/T10221-2012)

GB/T23470.1-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则

GB/T23470.2-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则

GB/T13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则

食品感官评价的程序

建立感官分析实验室

对评价人员的筛选与培训

选择感官分析方法、制备样品

结果统计分析

概述

食品质量感官鉴别，其实是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽气味、滋味和硬度（稠度）。这种方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。

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特点

迅速：人体感觉速度非常快，而且样品不需要复杂的处理。

简便：评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作简便。

食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本来就是一个感官检验的过程，食品感官评价时无可回避的，而且应该居食品检验的首位。

理化和微生物检验无法替代虽然现在科学技术使许多风味、物性等指标量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析无法测定。而且风味指标和物性分析必须结合感官评定才有意

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分类

1区别检验常用的是：成对比较检验、三角检验、二三角检验。

2描述分析常用的是：风味剖面法、质构剖面法、定量描述分析。

3情感检验用于对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量。评价人数根据所采用的试验场所而定

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4.基本方法

两点检验法、三点检验法、两三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、对比检验、排序检验、评分法、九点标度测试共九类。

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5.要求

1品评室要求

1）温度：要25±2℃，相对湿度50%-60%，室内空气新鲜，无风。

2）光线柔和，充足，不宜让阳光直接射入。

3）室内应清洁卫生，颜色单一。

2品评员规则1）评员必须精力充沛，情绪饱满。

2）评员品评前不得食辛辣，有刺激性食物。品评前要涮牙漱口，保持口腔清洁卫生。

3）品评员不准擦涂化妆品和携带有气味物品。

4）品评时要独立进行，不能相互交换意见。

3品评员要求

1）评员不能为色盲、色弱、味盲。

2）评员必须通晓生产工艺，熟悉各种香辛料的风味和色泽。3）品评员必须熟悉企业标准和国家同类产品的标准。

4）参加品评的品评员至少有3人，品控主管必须参加。。

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6.感官鉴定方法

1样品的鉴别顺序：先淡后浓。

2色泽鉴定方法：把样品放在白色背景上，观察颜色，与标样对比,参考标准打分。

3滋气味鉴定方法：鉴定分两部分，先分别鉴定最后综合打分。

1）把样品放入瓷杯中，或干净的小烧杯中，用鼻嗅其气味，反复仔细鉴别其气味，有无其它不良气味。

4品尝细心品尝每种样品。每次品尝后，用水漱口。如果不下咽，请在口中保持几秒钟。在品尝下一个样品前，要用水漱口，并等待1min，再开始。

5整个测评期间，样品和水温保持在20℃左右。