粮食类食品感官检验—芝麻质量的感官鉴别（食品感官检验课件）.pptx

芝麻质量的感官鉴别食品感官检验技术

目录Contents芝麻简介1芝麻的感官鉴别2鉴别染色黑芝麻的方法3

芝麻简介芝麻是我国四大食用油料作物的佼佼者，是我国主要油料作物之一。从芝麻种子中提取的油脂气味芳香，又称作香油，可用作食用油，也可以用于医药用途：作优质按摩油，或作为软膏基础剂、粘滑剂、解毒剂。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，芝麻中的亚油酸(有调节胆固醇的作用。芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。芝麻质量的感官鉴别

芝麻的感官鉴别-色泽鉴别将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。良质芝麻——色泽鲜亮而纯净。次质芝麻——色泽发暗。劣质芝麻——色泽昏暗发乌呈棕黑色。芝麻质量的感官鉴别

芝麻的感官鉴别-组织状态鉴别进行芝麻组织状态的感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，仔细观察。同时应查看杂质的性质及含量。进行杂质检查时，可用手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等杂质，并估计其大致含量，或者用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。良质芝麻——籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2.0％。次质芝麻——籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过2.0％。劣质芝麻——发霉或腐败变质的籽粒较多。芝麻质量的感官鉴别

芝麻的感官鉴别-水分鉴别进行芝麻水分含量的感官鉴别时，可用手抓一大把芝麻，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中进射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有响声但不破者，其水分不超过标准。用手捏起一把芝麻，松手时见已粘成一团，水分则超标。干芝麻手易插入，水分离的则不易插入且插入后手有发热的感觉。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“嚓嚓”的响声，说明水分不大，响声发闷，则水分大。良质芝麻——水分不超过8％。次质芝麻——水分超过8％。芝麻质量的感官鉴别

芝麻的感官鉴别-气味鉴别可取芝麻籽粒直接嗅闻。良质芝麻——具有芝麻固有的纯正香气。次质芝麻——芝麻气味平淡。劣质芝麻——有霉味、哈喇味等不良气味。芝麻质量的感官鉴别

芝麻的感官鉴别-滋味鉴别进行芝麻滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。良质芝麻——具有芝麻固有的滋味。次质芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有异味。劣质芝麻——有苦味、腐败味及其他不良滋味。芝麻质量的感官鉴别

鉴别染色黑芝麻的方法一些无良的商人，会将白芝麻利用化学染剂染成黑芝麻，赚取中间差价。业内人士表示：芝麻染色大多是为了图个好卖相，长期过量摄入染色的黑芝麻，一定会危害健康。1浸泡法将买来的黑芝麻放在清水中浸泡一小会儿，如果清水的颜色变成黑红色，说明你买来的芝麻不是纯天然的，是经过染色后产品。芝麻质量的感官鉴别

鉴别染色黑芝麻的方法2断面法将一个芝麻用指甲掐断，观察断面是否为白色，如果是就是纯天然的黑芝麻，如果不是就是假冒产品。芝麻质量的感官鉴别

鉴别染色黑芝麻的方法3碾轧法把芝麻放在指腹间进行碾压，如果手指被染色，说明是假冒产品，购买时需注意。4观察法用手抓一把黑芝麻，观察其色泽，如果色泽均一黑的吓人，说明黑芝麻可能被无良商家染色。因为在自然界中的黑芝麻色泽是不均一的。芝麻质量的感官鉴别