乳品品尝师专业理论知识考试题库(含答案) .pdfVIP

乳品品尝师专业理论知识考试题库

（含答案）

一．多选题

1.检测牛乳新鲜度的方法主要有(______)

A、酒精实验

B、酸度

C、煮沸实验

D、掺假

参考答案：ABC

2.《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中口感异常（甜）包括。

A、甜味

B、植脂末味

C、奶粉味

D、青贮味

参考答案：ABC

3.乳中主要的微生物有(______)。

A、乳酸菌

B、青霉素

C、噬菌体

D、SARS病毒

参考答案：AC

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4.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。

A、手感

B、嗅觉

C、触觉

D、听觉

参考答案：BCD

5.组织状态的判定标准有哪些（)。

A、呈均匀一致液体

B、无凝块

C、无沉淀

D、无正常视力可见异物

参考答案：ABCD

6.乳及乳制品应包括(______)。

A、巴氏杀菌乳

B、乳粉

C、炼乳

D、乳清粉和乳清蛋白粉

参考答案：ABCD

7.原奶掺假时，掺碱的目的是(______)

A、为了掩蔽牛乳的酸败作用

B、降低牛乳的酸度

C、防止牛乳因酸而发生凝结

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D、增加良好的口感

参考答案：ABC

8.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜

A、空气清新

B、光线良好

C、装饰豪华

D、舒适的香气

参考答案：AB

9.牛乳的酸度分为(______)。

A、固有酸度

B、潜在酸度

C、发酵酸度

D、有机酸度

参考答案：AC

10.分级标准.品尝师等级分哪几级

A、高级品尝师

B、中级品尝师

C、初级品尝师

D、储备品尝师

参考答案：ABC

11.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。

A、彩色

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B、无气味

C、素色

D、洁净

参考答案：BD

12.舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对（）、舌根对（）、

舌两侧前部对（）、舌两侧后部对（）较敏感。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、酸味

参考答案：ABCD

13.牛乳中的气体包括(______)

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、氢气

参考答案：ABC

14.牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的（）左右，乳清蛋白质占蛋白

质总含量的（）左右。

A、0.83

B、0.85

C、18%-20%

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D、15%-20%

参考答案：AC

15.碳水化合物是由(______)元素组成的

A、碳

B、氢

C、氧

D、氮

参考答案：ABC

16.食品的质量标准通常包括.()。

A、感官指标

B、品质指标

C、理化指标

D、卫生指标

参考答案：ABD

17.敏感度测试结果判定依据如下.每个样品10分，满分100；其中

酸、咸、甜、苦每个样品中(______)和(______)各占5分。

A、口感分类

B、浓度强弱排序

C、味道分类

D、味道强弱

参考答案：AB

18.感官评定项目包括哪几部分。

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A、滋味

B、气味

C、色泽

D、组织和状态

参考答案：ABCD

19.乳的主要成分有(______)

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D、无机盐

参考答案：ABCD

20.化学异常乳包括哪些(______)

A、低成分乳

B、酒精阳性乳

C、风味异常乳

D、混入异物乳

参考答案：ABCD

21.牛乳中加碱的作用(______)。

A、为了掩蔽牛乳的酸败

B、降低牛乳的酸度

C、改进滋气味不良

D、防止牛乳因变酸而发生凝结

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参考答案：ABD

22.异常乳包括（）。

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、化学异常乳

D、掺假乳

参考答案：ABCD

23.牛乳中的气体包括(______)。

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、氢气

参考答案：ABC

24.异常验证时（）、（）、（）、（）任意一项、任意一人品评得分低于4

分，均判定为不合格，以最低分计。

A、色泽

B、组织状态

C、滋味

D、气味

参考答案：ABCD

25.常用的牛奶灭菌方法有(______)。

A、低温长时间灭菌

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B、高温短时间灭菌

C、紫外线灭菌

D、高温长时间灭菌

参考答案：AB

26.（）主要来源于青饲料，所以采食青饲料的牛所产的牛奶，其颜

色稍黄。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素

参考答案：AD

27.滋味品评时样品冷却的方式有

A