第十章食品安全管理体系.ppt

第十章食品安全管理体系

第一节国家食品安全管理体系＞＞

第二节食品安全的质量管理体系及环境管理体系＞＞

第三节食品安全的原则管理体系、检查认证体系及有关法律法规＞＞;第一节国家食品安全管理体系

食品安全管剪发展阶段：

①感官规定期：20世纪60~70年代；

②微生物规定期：20世纪70~80年代；

③农残规定期：20世纪80~90年代；

④兽残规定期：20世纪90年代末到二十一世纪初；

⑤安全食品从农场到餐桌全过程控制阶段。;食品安全管理体系构成：

①国家食品安全管理体系。国家或地方当局为保护消费者健康利益，保证所有食品是安全、合适人类消费的一种管理体制和管理行为，包括立法、制定原则、设置机构、安全监控和平常管理等。

②食品链的食品安全管理体系。与食品链有关的组织（生产、加工、包装、运送、销售的企业和团体）以GMP和SSOP为基础，以CAC的《HACCP体系及其应用准则》（即食品安全控制体系）为关键，融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。;一、国家食品安全管理体系的构成和目的

1、国家食品安全管理体系构成

（1）食品卫生与安全的法律、法规、规章、条例、原则等。

（2）食品卫生与安全的管理。建立食品安全管理的领导机构或部门，明确其职责。

（3）食品卫生与安全的监管。规定诚实和较高的专业水平。

①企业自我管理；②行业管理；③政府监管。;（4）食品安全试验室。除地方建立食品安全试验室外，应配置一种中央参照试验室。试验室检测能力应随技术、设备、原则等而持续改善。

（5）教育培训和信息交流。针对全体消费者、生产者。

（6）食品链可追溯系统的建立。与食品链有关的各个组织都要建立各自完善的可追溯系统。;2、国家食品安全管理体系目的

（1）减少食源性疾病，保护公众健康。

（2）防备不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保??消费者权益。

（3）通过建立一种完全根据规则的国际或国内食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体系的信心，有助于公民安居乐业和社会稳定，增进经济发展。;二、国家食品安全管理的原则及对各组织的规定

1、国家食品安全管理原则

（1）当国家在建立、升级、强化或变化国家食品安全管理体系时，必须对诸多支撑食品管理行动的原理和价值取向予以考虑。

（2）贯彻“从农场到餐桌”的食品安全控制的整体概念，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节遵照防止性原则。

（3）风险分析。对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。

（4）透明性原则。;2、食品安全管理体系对组织的规定

ISO2《食品安全管理体系》：9月1日由ISO颁布实行，是建立在GMP、SSOP、HACCP基础上，初次提出针对整个食品链进行全程监管的食品安全管理体系。

①强调所有组织必须具有可以控制食品安全危害的能力，以便可以提供持续安全的产品来满足顾客的规定和符合相对应的食品安全规则。

②强调所有组织应证明其有能力控制食品安全危害，保证其提供的食品是安全的。;3、食品链食品安全管理原则

（1）以消费者食用安全为关注焦点。

（2）实现管理承诺和全员参与。

（3）建立食品卫生基础。

（4）应用HACCP原理。

（5）针对特定产品和特定危害。

（6）依托科学根据。

（7）采用过程措施。

（8）实行系统化和可追溯性管理。

（9）在食品链中保持组织内外必要沟通。

（10）在信息分析基础上实现体系更新和持续改善;4、食品链食品安全管理体系关键要素

（1）互相沟通。

（2）体系管理。

（3）前提方案。如良好农业规范（GAP）、良好生产规范（GMP）、良好兽医规范（GVP）、良好