食品样品的采集和预处理（食品理化分析课件）.pptx

样品的保存

目录Contents意义1方法2

34意义样品采集与分析有时空差。样品经过1次分析后需要留存备用。样品的制备

34方法制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器），必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分。样品的制备

34方法容易腐败变质的样品可根据需要和测定要求选择保存方法。样品的制备1.冷藏短期保存温度一般以0～5℃为宜。

34方法2.干藏可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、冷冻干燥等方法。样品的制备

34方法常用的预处理方法3.避光保存容易发生光解的待测成分，如胡萝卜素、黄曲霉毒素B1、维生素B1等，样品必须在避光条件下保存。样品的制备

方法常用的预处理方法4.罐藏不能即时处理的鲜样，在允许的情况下可制成罐头贮藏。样品的制备

34方法一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算。样品的制备

样品的采集

目录Contents课程引入1样品采集的目的和意义2样品采集的原则及方法步骤3课程总结4

34样品的采集是食品理化分析课程中的一个重要知识点和技能点。课程引入

34样品是食品分析对象中具有代表性的少数部分。课程引入

34食品分析工作都是从采样开始的，为保证分析结果准确无误，首先就要正确地采样。但是分析工作面对的被检测的食品特点是不同的，比如食品种类有差异、同时食品也存在储藏、运输、加工等不同环境、即便是同一材料，也有不同部分彼此有差别的特点，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要，否则分析结果就不具有代表性，甚至会得出错误的结论。样品采集的目的和意义

34采样原则样品采集的原则及方法步骤一是采集的样品要具有代表性；二是典型性原则；三是适量性原则；四是不污染原则。

34采样步骤样品采集的原则及方法步骤首先是获取检样，也就是从大批分析对象中的部分点采集少量的物料称检样；第二步是将所有获取的检样综合在一起得到原始样品；最后是将原始样品经技术处理后，抽取其中的一部分作为分析检验的样品称为平均样品。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤采样数量，采样遵守适量性原则，在此原则上，采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对取样量的需求，具体数量应根据国际标准实施。样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤1.散装食品采样方法散装固体食品采样方法：固体食品采用三层五点法采样散装液体、半液体食品采样方法：对应灌装的液体、半液体食品，采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样，也采用三层五点法。对流动的液体样品可定时定量，从输出口取样。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤2.大包装食品采样方法颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应从不同部位分层采样。液体、半液体食品：采样前摇动或搅拌液体，尽量使其达到均匀。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤3.小包装食品采样方法小包装食品采样以小包装为单位按照规定数量抽取，取原包装，检验前不可开封，防止污染。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤4.其他食品的采样方法肉类：在同质的一批肉中，采用三层五点法；如肉类品质不同，可将肉品分类后再分别取样。也可按分析项目的要求，针对某一部位重点采样。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤4.其他食品的采样方法鱼类：首先进行感官检查，质量相同的鱼采用三层五点法；大鱼可只采其局部作为样品。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤4.其他食品的采样方法烧烤熟肉：首先检查表面污染情况，采样方法可用表面涂抹法。对于大块熟肉采样时，可在肉块四周外表均匀选择几个点。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤4.其他食品的采样方法冷冻食品：对大块固态冷冻食品，应从几个不同部位采样，在样品检验前，要始终保持样品处于冷冻状态。特别提醒的是，样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

34采样方法样品采集的原则及方法步骤4.其他食品的采样方法生产过程中的食品采样：对于生产过程中的采样，我们要对生产产品划分检验批次，进行每批采样，这里必须注意产品批次划分要科学，至少要保证同批产品质量的均一性。

34课程总结样品采集的原则及方法步骤本讲我们讲述了样品采集的基本知识，完成了样品采集的理论学习，要较好掌握样品采集的基本技能，还应当参与一定的实践教学，样品采集的实际工作是复杂的，我们只有将理论与实践相结合，不断的在实践中成长，才能更好的胜任这项工作。

样品的制备

目录Contents意义1方法2

34意义用作检验的样品必须制成平均样品，其目的在于保证样品均匀，取任何部分都能较好地代表全部待鉴定食品的特征。样品的制备应根据待鉴定食品的性质和检测要求采用不同的制备方法。

34方法1.除杂、去皮、去壳、剔骨、除核、除鳞