面团调制与发酵.pptx

第3讲3.3软欧面包生产技术

海包％产技术；软欧式面包是相对于硬欧式面包来说的一种面包类型，其特点是：(1)采用低糖、低脂、低盐配方，使用一定量的果蔬、坚果和杂粮等配料；

海包％产技术；(2)一般都会使用天然酵母酵头，采用低温长时发酵工艺，以便产生丰富的多菌类发酵风味;(3)有时为了缩短生产周期，也可使用少许的活性干酵母；(4)同步还会添加老面团、各式酵头、烫面团等，可起到增长发酵风味、软化面筋、糊化淀粉、保湿、增长弹性、改善口感等作用。

海包％产技术；软欧面包一般根据所用的特色原料、造型和口味命名，目前市场上常见的软欧面包有荔枝酒酿面包、酒酿玉米芒果面包、桂圆酒酿面包、紫米桂圆面包、黑糖坚果面包、红曲蔓越莓面包、养生枸杞核桃面包、抹茶红豆乳酪面包、南瓜泥水果面包、红酒玫瑰面包、黑眼豆豆面包等等。

黑糖坚果软欧面包商包坊产技术黑眼豆豆软欧面包

红曲蔓越莓软欧面包酒酿玉米芒果软欧面包

卡门贝尔软欧面包瑞士巧克力软欧面包

窗包■产技术洋葱火腿芝士软欧面包养生枸杞软欧面包紫米桂圆软欧面包

窗包■产技术一

窗包■产技术.二项■r,w-■?，3宀1丄”丄?‘U，丄?￡；，，二?，法式蒜香面包

抹茶奶酪面包蔓越莓核桃面包

红心芝士面包紫米核桃面包

:,天然酵种面团制备本次课采用葡萄干天然酵母酵种，不添加活性干酵母，以同一种面团生产三款常见形状的软欧面包，分别为三角形、梭形和圆形。

软欧式面包面团配方窗包■产技术■”原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（％）计划用量（g）天然酵母种面团7021700烫面团法国T65面粉144.2140热开水103100主面团法国T65面粉10031.31000白砂糖113.5110食盐1.70.517水6119610黄油123.8120蔓越莓干206.3200提子干206.3200原辅料合计319窗包■产技术■”葡萄干天然酵母种面团制备所需原辅料原辅料名称计划用量（g）天然酵母种面团葡萄干400凉开水1400蜂蜜10法国T65面粉900软欧式面包辅料辅料名称用量备注法国T45面粉适量表面筛粉朗姆酒或白兰地酒适量浸泡果干蒸熟的南瓜适量馅料蒸熟的紫薯适量馅料

窗包■产技术□软欧式面包生产工艺流程

葡萄干天然酵母培养在众多可用于培养天然酵母的果蔬中，葡萄干是最佳用的一种，酵母培养的速度相对较快、活性更好也更稳定。一般来说，从开始浸泡培养到酵母液培养完毕需要4?6天，详细因葡萄干品种、产地、培养液配方和培养温度而异。

翻包％产技术；培养不一样天数的葡萄干培养液（从左到右依次、为第0、2、4、6天）。

海包％产技术；葡萄干天然酵种面团的调制与发酵将发酵好的葡萄干培养液进行过滤，可得到300g左右的汁液，再加入300g法国T65面粉搅拌成团，盖上保鲜膜，在温度28°C的条件下发酵至体积为本来的2?3倍，一般需要3?5个小时。然后，再加入300g凉白开水和300g法国T65面,粉搅拌均匀，再次发酵至体积为本来的两倍左右。MM

:■面团调制与发海包坊产技术面团调制的措施与吐司面包主面团调制类似,干性原辅料搅拌均匀后加入天然酵种面团、烫面团和水，搅拌至面筋八九成扩展时加入黄油，慢速将黄油搅匀后再迅速搅拌至面筋完全扩展，再加入切碎的果干慢速搅拌均匀即可。面团发酵条件与吐司面包生产相似，时间3h左右。

发酵前面团状态取出面团整成圆形海包坊产技术