面粉基础知识介绍蛋糕.ppt

小麦及面粉的认识;第一部分：小麦的认识

;茸毛;一、小麦的分类：;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;第二部分：面粉的分类及构成;面粉的分类;面粉的分类;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;面粉的构成;二.理化指标;小麦的水分调整：包括着水和润麦

水份调整的作用：

1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。

2.增长麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。

3.使胚乳易于研磨，减少电耗。

4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。

5.保证面粉水份合乎规定。;入磨小麦最佳水分：

对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分

下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量

最佳，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。;2.灰分：

面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度

决定。

面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其他杂质。

（如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、

研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分）

影响：面粉的色泽、白度、光泽度。

重视粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。;3.面筋的物理性质：

1.弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至本来状态的能力。

弹性强的面筋不粘手，复原快。

2.延伸性：指面筋拉伸时所体现的延伸性能。

3.韧性：面筋被拉伸时的抵御能力。

上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。

中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。

下等面筋：弹性弱，拉伸时易断或不易粘聚（即散筋）。

小麦籽粒面筋分布：

面筋质仅存在于胚乳内，胚乳中心部位的面筋含量

最低，但品质最佳，面筋质含量由里向外逐渐增高，但

品质依次减少。

面筋质含量：F3＞F2＞F1质量反之;1.小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60%

左右，而软麦粉吸水率在56左右。

2.面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉???水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增长。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。

3.面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。假如面粉磨得过细，淀粉损伤也也许越多。

4.面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸取更轻易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。;5.稳定期间：

1.面团的稳定期间越长，越适于制作面包；

2.稳定期间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；

3.稳定期间短的合适做饼干、糕点。

例如：优质面包粉应为7-15min，糕点和饼干粉为2-5min，蛋挞粉则为3-6min。;6.粉质曲线参数与面粉品质的关系;7.拉伸曲线参数与面粉品质的关系;三.改良剂;第三部分蛋糕粉的简介;蛋糕成品的质量评价原则

;蛋糕成品的质量评价原则

;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;海绵蛋糕搅拌时注意事项;第四部分面粉检测;粉质试验

粉质仪图;粉质试验

不一样的粉质仪图;拉伸试验

布拉班德拉伸仪;拉伸试验

拉伸仪图;最终产品烘焙测试;第五部分：面粉的储存;与面粉储存有关的几种问题;谢谢！