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炊事理论题库

一、选择题

201、配菜是以菜肴的〔〕为依据的。[单项选择题]*

主、辅料

主、辅料

属性(正确答案)C)质量

D)特色

202、配菜时〔〕的种类不宜过多。[单项选择题]*

A)

A)调料B)菜肴

辅料(正确答案)

主料

203、配菜时辅料的种类〔〕。[单项选择题]*

A)

A)不宜过多(正确答案)B)不能过少

肯定要多

尽量削减

204、作为一名厨师，应能够运用现代〔〕的根底理论与根本原理指导配菜。[单项选择题]*

烹饪学

烹饪学

养分学(正确答案)C)美学

D)卫生学问

205、配菜总的来说应当在〔〕的指导下进展。[单项选择题]*

技术

技术

美学(正确答案)C)微生物学

D)烹饪化学

206、配菜的根本要求有：生疏烹调原料学问，生疏菜肴价格和制作特点，合理放置，精通〔〕，擅长烹调，留意养分合理搭配，有艺术创性，留意卫生。[单项选择题]*

A)刀工

A)刀工(正确答案)B)案工

手工

美工

207、以油为主要导热体的烹调方法有〔〕。[单项选择题]*

A)炒、蚱、炖、扒、烧B)熘、扒、爆、烧、炖

A)炒、蚱、炖、扒、烧B)熘、扒、爆、烧、炖

炸、炒、埔、爆、贴(正确答案)

炒、炖、炸、熘、扒

208、以水为导热体的烹调方法有〔〕。[单项选择题]*

A)烧、扒、煎、贴B)求、煮、炒、熘C)烩、爆、扒、炒

A)烧、扒、煎、贴B)求、煮、炒、熘C)烩、爆、扒、炒

D)氽、烩、扒、烧(正确答案)

209、热菜烹调方法的导热体是〔〕。[单项选择题]*

A)油、煤气、水、盐B)蒸汽、电子管、油

A)油、煤气、水、盐B)蒸汽、电子管、油

盐、水、蒸汽、油(正确答案)

水、油、煤汽、电子臂

210、制作〔〕是以油为导热体的。[单项选择题]*

A)炒肝

A)炒肝(正确答案)B)水炒蛋

氽丸子

白切鸡

211、清炸方法正确的解释是：〔〕。[单项选择题]*

清炸就是只有一种原料的炸

清炸就是只有一种原料的炸

清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸(正确答案)C)清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸

D)清炸就是口味要求清淡的炸

212、清炒方法正确的解释是：〔〕。[单项选择题]*

A)清炒就是口味清淡的烹调方法B)蒲炒就是色泽清淡的烹调方法

A)清炒就是口味清淡的烹调方法B)蒲炒就是色泽清淡的烹调方法

清炒就是无调料只有主料的烹调方法

清炒就是只有一种烹调原料时进展烹制、调味的方法(正确答案)

213、煮与汆的区分是：〔〕。[单项选择题]*

煮的时同短于氽，煮的汤汁多于氽

煮的时同短于氽，煮的汤汁多于氽

煮的时间长于求，煮的汤汁少于汆(正确答案)C)煮的时间长于氽，煮的汤汁多于氽

D)煮的时间短于氽，煮的汤汁少于汆

214、制作〔〕是糖腌的方法。[单项选择题]*

什锦咸菜

什锦咸菜

珊瑚萝卜(正确答案)C)金勾白菜

D)酸辣萝卜

215、拌与炝具有〔〕的特点。[单项选择题]*

A)摔的动听爽口、炝的口味清淡

A)摔的动听爽口、炝的口味清淡(正确答案)B)拌的动听爽口、炝的色泽明媚

拌的色泽明媚、炝的口味清淡

拌的口味清谈、炝的动听爽口

216、油焖五香方法所适应的原料是〔〕[单项选择题]*

A)土豆

A)土豆

B)

B)肘子(正确答案)C)冬笋

D)莴笋

217、生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫〔〕。[单项选择题]*

A)清炒B)抓炒C)干炒

A)清炒B)抓炒C)干炒

D)生炒(正确答案)

218、制作〔〕是属熟炒的烹调方法。[单项选择题]*

A)木须肉

A)木须肉B)炒蚝豉松

川式回锅肉(正确答案)

生炒盐煎肉

生炒软炒(正确答案)C)滑炒

生炒

软炒(正确答案)C)滑炒

D)爆炒

220、在爆的方法中，以〔〕叫酱爆。[单项选择题]*

A)

A)较为好的酱进展调味的一种方法B)酱炒熟后加原料的一种方法

较为浓稠的酱类调料进展调味的一种方法(正确答案)

主要用酱上浆处理，用滑的一种方法

221、油爆忌用〔〕调料。[单项选择题]*

A)

A)深色(正确答案)B)无色

辣味

甜味

222、在菜肴制作中，适合芫爆的原料是〔〕。[单项选择题]*

熟五花肉

熟五花肉

脊丝(正确答案)C)腰花

D)海参

223、制作〔〕属软熘的烹调方法。[单项选择题]*

黄酒熘鱼片

黄酒熘鱼片

金华玉树鸡(正确答案)C)松鼠鳜鱼

D)茄汁牛肉片

224、软熘是先将原料中主料用〔〕或出水的方法加热至熟。[单项选择题]*

A)

A)滑油

B)炸

B)炸C)油浸

D)汽蒸(正确答案)

225、糟熘操作关键在于〔〕的选用。[单项选择题]*

A)原料B)糟香

A)原料B)糟香

糟酒(正确答案)

配料

A)煮制B)汽蒸