食品中氨基酸和蛋白质的测定.pptx

食品中氨基酸和蛋白质的测定;第十章食品中氨基酸和蛋白质的测定;蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。构成蛋白质的氨基酸20种。

其中必需氨基酸8种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。;氨基酸态氮的测定;（二）食品中氨基酸态氮的测定;甲醛反应;（1）40%中性甲醛

（2）1%酚酞指示剂

（3）0.1mol/L氢氧化钠原则溶液

（4）活性碳;仪器;（1）样品处理：

对于含水量少的固体样品粉碎过筛，混匀，称样

含水多的固体样品洗净擦干，去皮、核、柄，切成小块于植物组织捣碎机中，加等量的水，捣成匀浆，称匀浆

液体样品：直接吸取

将样品置于小烧杯中，加蒸馏水50mL，活性炭5g，加热煮沸5min，期间不停用玻璃棒搅拌，过滤，用40mL热蒸馏水洗涤活性炭，搜集滤液备用。;（2）测定

在上述滤液中加入3-4滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠原则溶液滴定至溶液呈浅红色，而后加入中性甲醛20mL，摇匀，浅红色消失（为何？）。继续用0.1mol/L氢氧化钠原则溶液滴定至溶液呈浅红色，记录自甲醛加入后所消耗的0.1mol/L氢氧化钠原则溶液的体积。

（3）做空白试验;式中：C---氢氧化钠原则溶液的浓度（mol/L）

V---样品溶液消耗的氢氧化钠原则溶液体积（mL）

V0---空白消耗氢氧化钠原则溶液体积（mL）

m---样品的质量（g）

0.014------氮的毫摩尔质量（g/mmol）;;2.电位滴定法;

;（1）40％中性甲醛溶液

（2）0.05mol/LNaOH原则溶液;吸取含氨基酸的样品溶液5-10mL于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20mL置于200mL烧杯中，加水60mL，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH原则溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗氢氧化钠原则溶液毫升数，供计算总酸含量。

向上述溶液中加入10mL40%中性甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠原则溶液继续滴定至pH9.2，记录自加入甲醛后消耗氢氧化钠原则溶液毫升数。;式中：C---氢氧化钠原则溶液的浓度（mol/L）

V---样品溶液消耗的氢氧化钠原则溶液体积（mL）

V0---空白消耗氢氧化钠原则溶液体积（mL）

m---样品的质量（g）

0.014------氮的毫摩尔质量（g/mmol）;;（二）氨基酸总量的测定

------茚三酮比色法;还原茚三酮;（1）2%茚三酮溶液:;1.制作甘露糖原则曲线：;混匀，置于沸水浴中加热15min，冷却后，用水定容至50mL，静置15min后，在波长570nm下比色，测定吸光度。以氨基酸含量为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制原则曲线。;含水少的固体样品粉碎过筛，混匀，称取

含水多的固体样品洗净擦干，去皮、核、柄，切成小块于植物组织捣碎机中，加等量的水，捣成匀浆，称匀浆

液体样品直接吸取

置于小烧杯中，加蒸馏水50mL，活性炭5g，加热煮沸5min，期间不停用玻璃棒搅拌，过滤，用30~40mL热蒸馏水洗涤活性炭，搜集滤液于100mL容量瓶中，定容，备用。;成果计算;1.茚三酮受光、空气、温度、湿度等影响而被氧化成淡红色或深红色，使用前必须纯化。

2.茚三酮与氨基酸反应所产生的颜色在1h保持稳定，故应抓紧时间比色。

3.该显色反应十分敏捷，故需用无氨蒸馏水。;运用多种氨基酸的不一样性质，使用阳离子互换树脂在色谱柱上进行分离。洗脱下来的氨基酸和茚三酮反应生成蓝紫色化合物的颜色深浅与氨基酸的含量成正比。;;水解：精确称取固体样品50~200mg，小心加入水解管中，加入6mol/LHCl10mL,酒精喷灯封管后，置烘箱中于110℃水解22-24小时。;封管的三种方式：

液态氮冷冻后封管（注意：冷冻时不能将水解管直接置液氮中，否则轻易冻裂）

真空泵抽真空后封管（注意：假如真空泵抽力太大，则轻易在封管过程中将软化的玻璃抽碎）

氮吹仪吹氮气15分钟后封管。;样品过滤和定容：水解后的样品取出冷却至室温，开管后过滤到25mL容量瓶中，水解管用去离子水洗涤3次，洗涤液过滤到容量瓶中，用去离子水洗涤滤纸，洗涤液也搜集到容量瓶中。定容。

脱酸：吸取样液1-2mL，置真空脱酸仪上脱酸。温度60℃，脱至干燥，底部留有少许固体或痕渍为止。;脱酸后的样品，加入1-2mL蒸馏水溶解