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传统发酵技术和发酵工程应用

1．理解发酵菌种的结构与功能相适应。

2．对果酒等的制作原理、流程、发酵条件等进行比较与分类。

3．通过制作果酒等探究理想的工艺流程及发酵条件。

考点一传统发酵技术

(一)发酵与传统发酵技术

1．发酵的概念

发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产

物的过程。

2．传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁

等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。

(二)传统发酵食品的制作

1．泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在植物体表面上的乳酸菌，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

(2)原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应简式为CHO→酶→酶2CHO(乳酸)＋能量。

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2．制作过程

(1)配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，煮沸冷却待用。

(2)原料装坛：将新鲜的蔬菜洗净，切分成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；

装至半坛时