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《酒水知识与调酒》课程标准

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《酒水知识与调酒》课程标准

一、课程信息

课程名称：《酒水知识与调酒》

课程类型：必修课

总学时：66理论学时：36实训学时：30

学分：4分

适用对象：酒店管理专业

二、课程设计

1、课程目标设计

（1）总体目标：

《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。

《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

（2）能力目标

酒水分类及识别能力

六大基酒的识别及服务能力

配制酒的识别和服务

酒吧接待服务能力

四种鸡尾酒调制方法运用能力

20经典鸡尾酒调制能力

鸡尾酒创新、创作能力

酒吧日常管理能力

鸡尾酒会策划能力

鸡尾酒酒品成本控制和核算能力

（3）知识目标

1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。

4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。

5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。

6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。

7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。

8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。

9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。

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六大基酒识别能力

能根据酒标识别酒的品牌

会根据白兰地的酒标相关资料识别年份以

能根据一瓶酒水道出该大系列酒的主要原料、原产国

熟悉掌握六大基酒的特点及名品

能简述苏格兰威士忌的特点及名品

了解皇家礼炮21，芝华士12等酒品的相关历史，及影响力，

1）了解白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒，六大基酒的英文单词。

2）掌握白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒的主要原料，生产地区及名品

3）掌握酒标内显示的相关内容

4）熟悉六大基酒的特点

1）教师讲解六大基酒相关理论知识，使学生了解各类酒的特点及生产工艺，名品。

饮用要求及杯具的搭配

2）将学生按6——7进行分组，选出组长对组员进行相关知识的问答。

3）利用实训室内酒瓶对学生进行普及认识及知识点温故知新

部分同学还不能把大基酒的特征说明清楚，名品认识的不够深入，有待提高。

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配制酒的识别和服务

能在酒柜中找出开胃酒的相关代表酒品

对于开胃酒的分类熟悉掌握

能将所有配制酒按分类进行排列

支出某品牌的配制酒时能在酒柜中找出，并说出特点及饮用时间

各类配制酒的特点及服务要求

能正确指出各类配制酒的饮用时所需要使用的杯具

了解配制酒的分类

掌握开胃酒的原料及饮用时间

掌握甜食酒的特点及饮用时间

掌握配制酒的分类、原料、特点及饮用时间

掌握各类配制至少三种饮用方式，及所需用到的杯具

教师讲解配制酒相关理论知识，并按分类对各种配制酒进行特征说明，食用时间区别。

学生分组识别酒柜内的配制酒品，掌握特点。

按组进行知识竞赛，了解学生掌握情况

配制酒多为外国就，酒标内因为掌握不够，不能迅速进行识别，调酒专业英语有待提高。

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酒吧接待服务能力

1）能了解葡萄酒的饮用需求及服务要求，使用杯具

2）能在实训室内找出威士忌酒水服务所需要的设备及杯具，以及饮用量

3）能在实训室内找出白兰地专用杯具

4）能熟悉所学酒品的大类并按类别找出响应的杯具

5）会斟酒，根据各类酒品的要求进行斟酒

1）掌握葡萄酒的斟酒尺度

2）