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目录
1食品质量指纹技术简介
2食品质量指纹技术的应用
3
食品质量指纹技术研究现状及展望
一、食品质量指纹技术简介
一、食品质量指纹技术简介
食品风味等质量指标所包含的内容既丰富又复杂，一般方法很难客观而
全面地反映。随着系统科学和模糊科学的发展，食品质量指纹技术逐步形成，
并成功应用于风味等质量研究。
在食品风味研究领域，依靠现代的先进分析方法与高精度仪器可以精确
测定其化学组成，但同样很难解释清楚真正起作用的是哪些物质，这些物质按
照不同方式搭配以后又会呈现什么样的效果，也似乎根本没什么规律可言。针
对此类问题，当近代科学感到束手无策的时候，中国古代哲学关于系统、整体
的一些理念却能够给出较好的解释。于是，以中国古代哲学思维和现代系统科
学为理论基础，食品质量指纹技术应运而生。
食品质量指纹技术简介
食品质量指纹技术简介
1．指纹技术的概念与特点
“指纹（Fingerprint）”的概念起源于19世纪末20世纪初的犯罪学和法医
学。法医依据每个人指纹的细微绝对差别可以鉴别、区分不同的个体。但对
于复杂多组分分析体系，如中草药的药效成分，香精香料、白酒、葡萄酒以
及各种食品的风味成分，采用传统方法研究很难给出合理的综合性解释。借
鉴“指纹”的概念和研究思路，人们对从特定样品采集的大量化学信息采用
整体的、系统的、模糊的研究方法进行综合评价，并将这种技术称作“化学
指纹技术”。化学指纹技术在不同的领域可以有不同的应用模式，并形成各
种具体的实用技术。
食品质量指纹技术简介
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食品质量指纹技术：指样品经适当处理后采用一定的分析手段，得到
能够标示该样品特性的色谱、光谱以及其他图谱数据资料，是食品固有的综
合的品质特征．质量指纹的研究是建立在现代仪器分析基础上的．例如：气
相色谱一质谱(GC—MS)、高效液相色谱～质谱(HPLC—MS)、毛细管电泳
一质谱(CE—MS)、核磁共振(NMR)、液相色谱一核磁共振(LC—NMR)、x射
线衍射(XRD)等．指纹图谱不仅依赖于先进的分析技术，而且还与数学统计
手段以及计算机模拟的方法学密切相关．通过大量基础工作建立的食品质量
指纹图谱是辨别食品防伪的有效参考．
食品质量指纹技术简介
食品质量指纹技术简介
食品质量指纹技术简介
食品质量指纹技术简介
食品质量指纹技术简介
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2．指纹分析的基本参数
现有的指纹技术研究的是不同样品经过GC或者GC-MS分析以后的流出
曲线，并试图通过出峰数和峰面积大小等指标间接反映样品指纹信息。常用的
指纹参数主要有
2.1共有峰
是指指纹图谱中多个样品所具有的相对保留值相同的色谱峰。
2.2重叠率
指两个样品共有峰的数目乘以2，除以二者出峰数之和。重叠率在一定
程度上反映指纹图谱的相似度，重叠率越大，指纹图谱越相似。
食品质量指纹技术简介
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2.3
N强峰
是指在众多色谱峰中，按其面积大小选择的前N个峰面积之和占总峰面
积的比例达到一定要求（例如：70%）的色谱峰。它反映样品中各主要成分
相对含量的情况。
2.4特征指纹峰
是一系列共有色谱峰的集合，即样品间的共性，反映所分析样品品种的特
性，可实现用多组分来表征产品内在特征。
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