食品化学水和冰的结构.pptVIP

关于食品化学水和冰的结构第一节概述第二节水与冰的结构第三节食品中水的存在形式第四节水分活度与吸着等温线第五节分子的移动性与食品的稳定性第二章水与冰第2页,共23页，星期六，2024年，5月第一节概述Introduction一、水在食品中的作用水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。某些代表性食品的典型水分含量第3页,共23页，星期六，2024年，5月第一节概述Introduction二、水和冰的物理特性水的熔点、沸点比较高，介电常数、表面张力、热容和相变热等物理常数也较高，水的这些热学性质对于食品加工冷冻和干燥过程有重大影响。第4页,共23页，星期六，2024年，5月第二节水与溶质的相互作用Water-soluteineractions一、水与溶质相互作用的分类第5页,共23页，星期六，2024年，5月二、水与离子和离子基团的相互作用净结构形成效应(Netstructureformingeffect)净结构破坏效应(Netstructurebreakingeffect)小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F