食品腐败变质.pptVIP

**************************四、腐败变质的卫生学意义2.降低食品营养价值。3.引起中毒或潜在危害食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。第32页,共44页，星期六，2024年，5月感官物理化学微生物五、食品腐败变质的鉴定第33页,共44页，星期六，2024年，5月1.感官鉴定以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐）口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等五、食品腐败变质的鉴定第34页,共44页，星期六，2024年，5月2.化学鉴定测定腐败产物（1）挥发性盐基总氮（total?volatile?basic?nitrogen?,TVBN）动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。超过30mg/100g，可判定初期腐败。五、食品腐败变质的鉴定第35页,共44页，星期六，2024年，5月（2）K值：五、食品腐败变质的鉴定第36页,共44页，星期六，2024年，5月3.物