食醋的生产方法.pptVIP

1、工艺流程α-淀粉酶CaCl2↘↓↙NaCO3酒母↘↙乳酸菌大米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→液体深层醋酸发酵→压滤→灭菌→配制→成品↑醋酸菌种子第60页,共70页，星期六，2024年，5月2工艺操作①原料液化和糖化②酒精发酵向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，进行共同酒精发酵，发酵时间为3～5d。③醋酸发酵接入醋酸菌种子液10%(体积分数)。d.发酵条件：料液酸度2%，温度33～35℃，发酵通风比为1∶0.08～0.1，发酵时间为40～60h。④醋酸发酵后处理为了改善风味，可用熏醅增香、增色。第61页,共70页，星期六，2024年，5月第八节我国几种著名食醋酿造方法简介

一、山西老陈醋山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。酿造方法有以下特点：①以优质高粱为酿醋主料。②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原