食品分析矿物质.pptVIP

对土豆采取不同的加工处理，其中所含的Cu元素就发生了一定的变化，结果表明，油炸土豆和去皮土豆中Cu含量有所增加，结果见表7-10。此外，食品的不当烹调也可能带来矿物质生物利用率的降低。例如：含较多草酸的食品如果不经过焯水处理，与含钙丰富的食品同烹，可能使其中部分钙无法被人体吸收利用。3食品加工方法对矿物质元素含量的影响第30页,共36页，星期六，2024年，5月加工方式对土豆中的Cu含量的影响加工方式Cu增、减/%加工方式Cu增、减/%原料0.210.00土豆泥0.10—52.38水煮0.10—52.38法式炸土豆0.27+28.57焙烤0.18—14.29快餐土豆0.17—19.05油炸土豆片0.29+36.20去皮土豆0.34+61.90第31页,共36页，星期六，2024年，5月对食品进行矿物质营养强化是提高其营养价值的重要途径，所以在食品中添加矿物质营养强化剂也是食品中矿物质元素含量变化的一个重要渠道。在食品中经常被强化的矿物质包括钙、铁、锌和碘。除了以上因素外，加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等也会影响食品中矿物质元素的含量。例如：用卤水或石膏点卤生产豆腐，使豆制品含钙丰富；化学膨发可能提高食品中钠、磷、铝等元素的含量;用亚硫酸盐或二氧化硫进行护色处理可能带来硫含量的上升等4添加矿物