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义乌名小吃制作工艺规程红馃
1范围
本文件规定了义乌名小吃红馃的术语和定义、原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等内
容。
本文件适用于义乌名小吃红馃的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T1354大米
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB/T8937食用动物油脂猪油
GB/T11761芝麻
GB13104食品安全国家标准食糖
LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
红馃
以糯米粉为原料制成馃皮，以芝麻、食用糖为主要原料或添加猪油制成馅心，经包馅成圆形馃胚，
均匀粘上染色的糯米，蒸制而成的点心。
注：红馃又称“红粿”。
4原辅料
4.1糯米
应符合GB/T1354的规定。
4.2芝麻
芝麻宜选用黑芝麻，应符合GB/T11761的规定。
4.3食糖
应符合GB13104的规定。
4.4糯米粉
1
应符合LS/T3240的规定。
4.5猪油
应符合GB/T8937的规定。
4.6着色剂
着色剂宜选用高粱红或甜菜红，使用量应符合GB2760的规定。
5制作设备及器具
制作过程中所使用的设备及器具应符合相关食品安全国家标准的要求。
6制作工艺
6.1制作工艺流程
制作工艺由馃粒制作、馅心制作、馃皮制作、馃胚制作、粘制成型、蒸制等6个主要步骤组成。制
作工艺流程图及示例见附录A。
6.2馃粒制作
6.2.1将适量着色剂溶于水中，制备出着色剂水。将糯米加入着色剂水中并充分搅拌，确保均匀染色。
完成初步染色后，再添加水直至完全浸没糯米，浸泡4h～6h。在5℃以下环境中，浸泡12h～14h。
6.2.2将泡好的糯米用水淘洗，淘至水清、晾干。
6.3馅心制作
芝麻使用前应进行挑选，去除杂质炒熟后研磨成粉。将芝麻粉、食糖等原料或添加猪油搅拌均匀待
用。
6.4馃皮制作
6.4.1将适量的糯米粉倒入容器中，用60℃～70℃的水浇面（当室温在5℃以下时，宜用70℃～80℃
的水），边揉边拌和。浇水应匀速，拌和应快速，将糯米粉团揉至拉丝。水与糯米粉的比例约为7:10。
6.4.2将揉好的糯米粉团放在案板上搓成圆条形，用摘剂手法将圆条分成约30g/个大小均匀的剂子，
通过揉、按压、捏，制成上大下小中间空，呈圆锥状的馃皮。
6.5馃胚制作
在馃皮上加入适量的馅心，周边比齐捏紧收口搓圆，形成圆形的馃胚。
6.6粘制成型
将馃胚放入装有馃粒的容器中，均匀粘上馃粒。
6.7蒸制
宜选用竹制蒸笼。冷水上锅，上汽后蒸制7min～10min为宜。
2
7感官特征
色彩鲜艳，绵软香糯，香甜适口。成品示例见图1。
图1成品示例
3
附录A
（资料性）
制作工艺流程图及示例
制作工艺流程图及示例见图A.1。
第一步馃粒制作（糯米染色）第一步馃粒制作（淘洗晾干）第二步馅心制作第三步馃皮制作（揉面）
将适量着色剂溶于水中，制备出着色剂水。将适量的糯米粉倒入容器中，
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