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不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响

帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东

【摘要】本文争论不同贮藏条件对腊肉、香肠、火腿肠、西式火腿和熏烤肉中亚硝酸盐含量的影响。比较了5种肉制品在冷冻〔-18℃〕、冷藏〔4℃〕、常温

〔25℃〕条件下贮藏时，其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。结果说明：随着贮藏时间的延长，肉制品中的亚硝酸盐含量呈下降趋势，且室温条件下亚硝酸盐的含量比冷藏低，冷藏条件下的亚硝酸盐含量比冷冻低。%Tostudyeffectsofdifferentstorageconditionsonnitritecontentofpreservedmeat,sausage,hamsausage,westenporkhamandsmokedmeat.Thevariationtrendofnitritecontentoffivemeatproductsalongwithstoragetimewasstudied,whenstoredinthefreezingtemperature(-18℃),refrigerationtemperature(4℃),roomtemperature(25℃).Theresultindicatedthatthenitritecontentofmeatproductsdeclinedwiththeexten-sionofthestoragetime.Thenitritecontentofmeatproductsstoredinroomtemperaturewaslowerthanthatinrefrigeration,andthenitritecontentofmeatproductsstoredinrefrigerationwaslowerthanthatinfreezing.

【期刊名称】《食品争论与开发》

【年(卷),期】2023(038)001

【总页数】3页(P139-141)

【关键词】肉制品;亚硝酸盐;残留量;贮藏;温度

【作者】帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东

【作者单位】三门峡市检验检疫中心，河南三门峡472023;三门峡出入境检验检

疫局，河南三门峡472023;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472023;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472023;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472023

【正文语种】中文

亚硝酸盐在火腿、香肠、腊肉、罐头等肉制品生产加工过程中广泛使用。从发色的角度来看，亚硝酸盐使肉制品呈现迷人的鲜红色，提高肉制品的感官质量；从微生物的角度来看，亚硝酸盐可以抑制肉制品中腐败微生物的增长生殖，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌抑菌效果明显；从质构的角度来看，亚硝酸盐可以增加肉的黏度和弹性，提高肉制品的稳定性；从风味的角度来看，亚硝酸盐还可以使肉制品产生独特的腌肉风味[1-2]。然而，过量的摄入亚硝酸盐可引起人体中毒，消灭头昏、乏力、恶

心、呕吐等病症，甚至会消灭昏迷、呼吸衰竭导致死亡[3]。

为了限制亚硝酸盐的使用量，保证食品安全，我国强制性标准GB2760-2023

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的最大使用量不得超过0.15g/kg，其中腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类中亚硝酸盐〔以亚硝酸钠计〕的最终残留量不得超过30mg/kg；肉罐头类中亚硝酸盐〔以亚硝酸钠计〕的最终残留量不得超过

50mg/kg；西式火腿类中亚硝酸盐〔以亚硝酸钠计〕的最终残留量不得超过

70mg/kg。在实际生产中，正规的肉类生产企业大局部标准使用亚硝酸盐，但有些为了到达标准限量要求，过于少量添加亚硝酸盐对肉毒梭菌的抑制会存在肯定风险；同时，还有一些不良商家为了延长产品保质期滥用亚硝酸盐，导致产品中亚硝

酸盐含量超标的现象时有发生。争论不同贮藏条件对肉制品中亚硝酸盐含量的影响，不仅对肉类生产加工企业在肉制品中添加亚硝酸盐量供给参考，而且对食品检验人

员分析肉制品中亚硝酸盐含量变化供给肯定的理论参考。

材料与试剂

原料：腊肉、香肠、火腿肠、西式火腿、熏烤肉，分别取一样的批次各60个独立

包装〔每个包装均大于200g〕：购自三门峡超市。

亚铁氰化钾：天津市标准科技；对氨基苯磺酸：郑州派尼化学试剂厂；盐酸耐乙二胺：成都市科龙化工试剂厂；硼酸钠：郑州派尼化学试剂厂；乙酸锌：天津市科密欧化学试剂，以上均为分析纯；亚硝酸钠标准品：国家有色金属及电子材料分析测试中心。

TU-1901