不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律研究.docx

不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律争论

张永燕;黄业传;腾刚;吴树坤;廖华桥;黄治国

【摘要】以不同轮次酱香型酒醅为对象,承受烘干法、斐林试剂法等测定其理化指标,用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法检测其风味物质含量,并分析了理化指标及风味含量的变化规律.结果说明:随着发酵轮次的增加,酒醅的淀粉含量呈降低趋势;酸度维持在1.5mmol/10g～3.5mmol/10g之间且入池酒醅和出池酒醅酸度变化趋势总体保持全都;复原糖含量呈先增加后降低的趋势且在酒质最好的第4～6轮次保持较高水平;水分含量在第3～8轮次的入池酒醅中均维持在45％～50％且均无显著差异(P0.05).一共检测出91种风味物质,其中酯类物质40种,醇类物质18种.相关性分析结果说明:水分含量、淀粉含量和酸度之间呈显著相关(P0.05),酯、醇及酸含量之间均呈显著正相关(P0.05).

【期刊名称】《宁夏师范学院学报》

【年(卷),期】2023(039)004

【总页数】8页(P28-35)

【关键词】酱香型;理化指标;挥发性物质;气质联用法

【作者】张永燕;黄业传;腾刚;吴树坤;廖华桥;黄治国

【作者单位】西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点试验室,四川自贡643000;西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010;贵州省我存酒业,贵州仁怀564500;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点试验室,四川自贡643000;四川理工

学院酿酒生物技术及应用四川省重点试验室,四川自贡643000;四川理工学院酿

酒生物技术及应用四川省重点试验室,四川自贡643000

【正文语种】中文

【中图分类】TS261.4

中国白酒与白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)和朗姆酒(Rum)并称世界六大蒸馏酒，而中国白酒以其独特的酒体风味和酿造技艺，在世界酒林中独树一帜[1].酱香型白酒作为中国白酒四大香型之一，以茅台和郎酒为典型代表.酱香型白酒具有“四高两长，一大一多”的典型工艺特点，独特的工艺使其具有酱香突出，幽雅细致，色泽微黄，空杯留香长久，入口柔绵醇厚等典型的风格特点[2].

酱香型白酒是以中国传统的固态开放式进展发酵，因而影响其发酵品质的因素众多，为了更深入地生疏酱香型白酒的发酵过程，越来越多的学者对其进展了深入的争论，如钟姝霞等[3]从酱香型酒醅中分别得到5株具有酱香风味及其前体物的芽孢杆菌.

赵书圣等[4]应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法从酱香型酒醅中检出9种呋喃类物质，并觉察酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生.黄蕴利等[5]应用高通量测序技术对酱香型白酒其次轮次发酵酒醅中微生物的多样性进展了争论，觉察高温积存过程与发酵过程酒醅中的微生物种类差异较大.这些争论为解析酱香型白酒发酵过程具有肯定的意义，但由于争论样本较为单一，不能全面地反映酱香型白酒整个发酵过程的变化特点.本文拟以一个完整发酵周期的酱香型白酒生产所用的酒醅为对象(8轮次入池酒醅及出池酒醅)，通过对不同轮次的酱香型酒醅进展理化分析及挥发性风味物质的检测，旨在为科学生疏酱香型白酒的发酵过程及调控生产供给理论指导.

材料与方法

材料与试剂

材料

样品采集于贵州省茅台镇某酒厂，以一个完整发酵周期的酱香型白酒生产所用的酒醅为对象，承受五点取样法采集酒醅，再按一样比例进展均匀混合，同一轮次的发酵酒醅均在三口窖池取得，再置于4℃下保存.样品信息见表1.

表1样品信息表编号样品发酵轮次编号样品发酵轮次1下沙入池酒醅1轮次9三

次酒入池酒醅5轮次2糙沙出池酒醅10四次酒出池酒醅3糙沙入池酒醅2轮次

11四次酒入池酒醅6轮次4一次酒出池酒醅12五次酒出池酒醅5一次酒入池酒

醅3轮次13五次酒入池酒醅7轮次6二次酒出池酒醅14六次酒出池酒醅7二次

酒入池酒醅4轮次15六次酒入池酒醅8轮次8三次酒出池酒醅16七次酒出池酒醅

试剂

硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、邻苯二甲酸氢钾(均为分析纯，均购置于成都科龙化工试剂厂).

仪器与设备

DHG-101-1-BS型电热恒温鼓风枯燥箱(上海仪弘仪器设备)；XMT-DA型恒温水浴锅(余姚市亚星仪器)；MM.2-BINDER烘箱(北京卓川电子科技)；7890A-5978B气相色谱-质谱联用仪(美国安捷伦公司)；50/30UMDVB/CARonPDMS萃取头(上海安谱试验科技股份).

方法

理化分析方法[6]

水分的