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危害分析与关键控制点
(HACCP);;HACCP是为确定食品的安全性,保证产品质量,从原料的种植、饲养开始,至最终产品到达消费者手中,对这期间各阶段可能产生的危害进行确认,并加以管理的一种质量控制体系。;;;一、HACCP的产生及发展
HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要,即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。;即建立一个“防御体系”,该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通,并一直保持适当的纪录,这样就可以生产出高置信度的产品。;皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系,用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。
生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。;1971年,皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。
1974年以后,HACCP的概念已大量出现在科技文献中。;美国是最早应用HACCP原理的国家,并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。;HACCP发展;目前,英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系,相继发布实施HACCP原理的法规、办法。;2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》,规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作,HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。;HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统,有如下特点:
1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上,不是一个孤立的体系。
2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析,确定预防措施,防止危害发生。
3、HACCP体系强调关键控制点的控制,在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害,找出关键控制点。
4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异,每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。
5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系,需要强有力的技术支持。
6、HACCP体系不是零风险体系,而是能减少或者降低食品安全风险。
7、HACCP体系需要一个实践---认识---再实践---再认识的过程,企业在制定HACCP体系计划后,不是一成不变的,要不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高。;HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。
HACCP:
?强调加工控制
?集中在影响产品安全的关键点上
?强调执法人员和企业之间的交流;判断;三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系;(3)是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为,而在不少国家,实行HACCP是法规规定的,如在美国,由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。;SSOP侧重于卫生问题,HACCP更侧重于控制食品的安全性,良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。;;GMP4个要素;SSOP8个方面;HACCP7个基本原理;;食品质量与安全;HACCP的应用实例;案例一:熟肉制品HACCP;熟肉制品安全控制相关术语;一、建立HACCP工作小组;二、低温熟肉制品产品描述;
表5-1为三文治火腿的产品描述结果。
三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉,根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7%。水分是产品鲜嫩可口的重要条件,产品质量的档次不同,水的加人量有所不同,西式火腿类产品的水分含量一般为65%~75%。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性,可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》(GB13101),确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用,食用方便,需在0~7℃的条件下运输、贮存和销售,才能保证产品质量。;表5-2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》(GB2725。1),确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。;三.绘制与验
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