蛋糕加工技术—海绵蛋糕加工技术.pptx

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海绵蛋糕的制作;学习目标;1、指导学习蛋糕的制作技术；

2、熟悉制作过程中的操作要求；

3、掌握海绵蛋糕的制作方法。;概念：;海绵蛋糕在制作过程中一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”；

另一种是用全蛋的“黄金海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。这节课主要介绍黄金海绵蛋糕的制作方法。;1、结合各种面粉的不同特性及烘焙的基础知识，你认为制作蛋糕应使用哪种面粉？高筋？低筋？还是中筋？

2、除了鸡蛋与面粉，制作蛋糕还需要哪些材料？;海绵蛋糕的配方（一）;海绵蛋糕的配方（二）;认识“SP蛋糕油”;海绵蛋糕的制作流程;面粉过筛的作用：;盐和糖应“即放即打”，否则过高的渗透压会破坏鸡蛋的结构，使其难以打发；

应先用高速打至起大泡，让空气进去，然后转中速继续打发，如一直保持高速，空气进入蛋液过快，会导致蛋液与空气的结合不稳定；

知识点链接：

蛋液在40℃时最容易打发，因此冬天时要控制蛋液温度。可取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发；;如何判断蛋液打发完全？;海绵蛋糕质量标准：;实训部分

加油吧，少年

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