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变性淀粉在肉制品中的应用

变性淀粉适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或局部取代卡拉胶和大豆蛋白。其高效地出品率是企业掌握本钱的一个方面。

一、性能和特点：

较大幅度地提高产品的出品率。

明显改善产品质地、口感和切片性能。

糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品。

乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替局部大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低本钱。

具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期。

耐高温、抗酸，可与任何添加剂协作使用，无不良副作用。

经过高温枯燥灭菌〔150℃条件下〕，产品根本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期。

二、参考用量：

肉类罐头：15-18% 西式火腿：20-30% 灌肠类：25-40%高温肠：15-25% 风干肠：3-5%

三、原淀粉与变性淀粉在肉制品中应用效果比照〔供参考〕：

持水性

原淀粉 变性淀粉

持水性差，在使用中一般与卡拉胶协作使持水性强，取代卡拉胶，并且与原淀粉相比持水用。 性可增加20-30%。

乳化性 没有乳化作用，保油性差，应与大豆蛋白保油、水性能好，代替局部大豆蛋白做为乳化剂，结合使用。 具有良好的乳化性。

切面性能 切面无光泽，透亮度较差、组织松散、粗切面光亮、组织细腻、透亮度好，构造严密，久糙。 置。

货架期

货架期

产品在贮运、销售中易回生，低温贮存析产品不回生，低温贮存不析水，延长货架期。

水，货架期短。

感官指标

产品质地硬、弹性差、发粘、易变色。

产品质地松软、弹性好，色泽稳定、口感有韧性。

出品率

150-160%

180-200%

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中始终用自然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织构造；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，自然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的根本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为抱负的辅料。

颖的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大局部为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合力量，而淀粉则能够吸取这局部水分，糊化并形成稳定的构造。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织构造是格外重要的。

与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进展，肉类蛋白质受热变性后形成网状构造，变性淀粉能准时吸取结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸取固定，同时淀粉颗粒变得松软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水力量格外强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，构造严密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。

变性淀粉糊化后透亮度格外高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可削减亚硝酸盐和色素的使用量。

应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透亮度及弹性，削减了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、贮存以及超市零售系统的特别要求。

复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温力量，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。

国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为简单，而且变性淀粉在各类肉制品中的作用不尽一样，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，把握根本的肉制品分类学问是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。

我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。

l香肠制品门类

生鲜肉或盐渍〔食盐和硝石、亚硝酸盐类〕肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混