食品安全性_原创精品文档.pdf

1、食品安全性；食品中不应含有可能损害或者威胁人体健康的有毒、有害物质或者因素，

从而导致消费者急性或者慢性毒害或者感染疾病，或者产生危及消费者及其后代健康的隐

患。

2、绝对安全性；绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或者造成伤

害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

3、相对安全性；所谓相对安全性，被定义为一种食物或者成分在合理食用方式与正常食量

的情况下不可能导致对健康损害的实际确定性。

4、环境污染；环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生

存与进展产生不良影响的现象。

5、原生环境；原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或者影响较小的环境。

6次生环境；次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移与转化，能量、信息

的传递都发生了重大变化的环境。

7大气污染；大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或者由它转化成的二次污染物在大

气中的浓度达到有害程度的现象。

8、土壤自净；土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒

作用，即土壤自净。

9、土壤的生物净化；土壤中存在着无数土壤微生物与小动物，它们能在为作物制造营养物

的同时，还能够使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称之土壤的生物净化。

10过敏反应；食物成分与食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害

的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或者全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食

物称过敏原食物。？

11有毒植物；关于有毒植物通常可概略地定义为引起人与畜禽等生物有害作用的植物。绝

大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物能够富集某些化学成

分产生毒害作用。但外源性污染(如微生物、农药)的植物不应列为有毒植物。

12、蛋白质热能营养不良；按WHO／FAO专家委员会的定义，蛋白质热能营养不良是由于

蛋白质、热能缺乏所造成的不一致综合症的总称。

13、食品添加剂；食品添加剂是指为改善食品品质与色、香、味与为防腐与加工工艺的需要

而加入食品中的化学物质或者天然物质。

14、农药残留；农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)与环境中的微量农

药原体、有毒代谢物、降解物与杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称之残留量。

15、兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或者其代

谢物，与与兽药有关的杂质的残留。因此兽药残留既包含原药，也包含药物在动物体内的代

谢产物。

16、感染型食物中毒；感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染

而造成的中毒称之感染型食物中毒

17、毒素型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称之毒

素型食物中毒。

18、寄生关系；寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或者体内，寄生物从寄主中获

得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。受到危害的生物称之寄主或者宿主，寄生

的生物称之寄生物或者寄生体。

19、HACCP；HACCP是危害分析关键操纵点(HtazardAnalysisCriticalContrlPoint)的缩写，

是由食品的危害分析(HazardAnalysis，HA)与关键操纵点(CriticalControlpoints，CCPs)两部

20、关键操纵点；关键操纵点是指可应用操纵手段以使一种危害能被防止、消除或者减少到

可同意水平的一个点、步骤或者过程。也就是说关键操纵点是加工工序一旦失控则有可能产

生对健康不可容忍危害的那些环节。

二、填空题：

1、现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、

人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。

2、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是营养失控或者营养素不平衡。

3、环境全过程操纵是通常称之为危害分析与关键操纵点(HACCP)系统的核心，即通过对生

产过程的操纵来达到食品质量与安全性的操纵。

4、食品中最常见的危害因子包含物理的、化学的与生物性的几大类。

5、食品中最常见的危害因子，以生物性危害发生最为普遍、历史最长；而化学性危害是迄

今风险日益增大的一类，

6、对食品安全性有影响的水污染物要紧有无机有毒物、有机有毒物、病原体三大类。

7、有害物质进入土壤，假如其数量超过了土壤的自然本底含量与土壤自净能力的限度，就

会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。

8、土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用与污灌，其次，土壤作为废物的处理场

所