功能性食品添加剂—酶制剂的应用（食品添加剂课件）.pptx

酶制剂;一、酶及酶制剂的定义及作用;二、酶制剂的发展;目前我国酶制剂生产企业约100家，均为中小型企业，现有生产能力40多万吨。

产品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶为主，这三种产品的年生产量占据总生产量的95％以上；还有果胶酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶、碱性脂肪酶、a－乙酰乳酸脱羧酶、植酸酶、木聚糖酶等。

我国酶制剂产品主要应用于酿酒、淀粉糖、洗涤剂、纺织、皮革、饲料等行业。

;酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是生物工程的经济实体。

近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产业发展非常迅速，成为21世纪大有发展前途的新兴产业之一。

近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方面发展非常迅速，酶制剂市场以年平均11％速度逐年增加。;三、食品工业应用酶制剂;（1）α-淀粉酶(α-amylase);B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。

水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精

热稳定性：

α-淀粉酶细菌＞谷物酶＞曲霉酶;表不同来源α-淀粉酶的最适pH值;（2）糖化酶(amyloglucosidase);转糖基（缩合）特点：

葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，

缩合产物：

麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖

最适条件：

黑曲霉pH4.0～4.5，60℃

根霉pH4.0～5，55℃

;(3)β-淀粉酶(β-amylase);β-淀粉酶(β-amylase)水解特点;表不同来源β-淀粉酶的最适条件;2.蛋白酶(protease);(1)凝乳酶(rennin);(2)木瓜蛋白酶(papain);（3）菠萝蛋白酶;（4）细菌蛋白酶;3.其他酶制剂

（1）果胶酶(pectinase);果胶酶种类与作用特点;果胶酯酶;聚半乳糖醛酸酶;果胶酸裂解酶;原果胶酶（Protopectinase）;（2）乳糖酶(lactase);（3）葡萄糖氧化酶(glucoseoxidase，COD);（4）纤维素酶(cellulase);主要应用：;（5）脂酶(lipase)和脂肪氧合酶;最适条件：pH7～9，一般脂肪酸的链越长则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。

工业产酶菌有酵母、曲霉等

应用：脂肪改性，奶酪、焙烤食品生产，

奶油香精的生产

脂肪氧合酶;应用举例;四、食品酶制剂安全性