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豆乳饮料生产;
1、掌握豆乳饮料制作的基本原理
2、掌握豆乳饮料生产工艺流程及操作要点
;1、主要仪器
磨浆机、胶体磨、电磁炉、铝锅、不锈钢勺、量筒、手持糖度计、烧杯、天平、盆等。
2、主要原料
大豆、白砂糖、食盐
;三、豆乳饮料生产工艺流程;1、选豆:选用无杂、无霉变的优质黄豆为原料。
2、浸泡:通常将大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度应随季节而异,夏季可九成,浸泡8~10h;冬季则需浸泡至十成,浸泡16~20h。以子叶表面平服,中心与边缘色泽一致,横向剖面易于断开为度。
3、去皮:人工搓去豆皮,清水冲洗。;4、预煮灭酶:将大豆入沸水煮2~10min,可在水中加入一定量的多聚磷酸、盐和碳酸氢钠增强效果。
5、磨浆:用10倍左右80~100℃的含0.1~0.2%NaCl或柠檬酸钠热水磨浆。
6、过滤:浆液用150~200目细网筛过滤。
7、脱臭:在蒸煮锅中以100℃煮沸14~20min。;8、调配:要求成品含糖6%。
8、均质:采用16~18Mpa,70~80℃进行两次均质。
9、杀菌、冷却:除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外,必须使胰蛋白酶抑制素失活。10-20min/121℃,然后冷却,得到成品。;色泽:乳白或淡乳黄色;
香气:具有豆乳应有的香气,无豆腥味或其他不良气味;
滋味:具有豆乳应有的滋味,无异味;
外观:乳浊液无絮状沉淀,不得凝结,不得有异常的黏稠性,允许有少量沉淀和少量脂肪析出;
杂质:无肉眼可见外来杂质。;2、理化指标
;
3、微生物指标
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