果蔬制品生产技术—果蔬原料介绍.pptx

果蔬原料的常见种类;食用部分;果蔬原料品质与加工的关系;水果蔬菜的品质包括色泽、风味、营养、质地，这些化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品质。;果蔬制品分类：鲜切果蔬、速冻果蔬，酱腌菜，果干、脱水蔬菜、果蔬脆片、果蔬粉，果蔬罐头，蜜饯、果酱，果蔬汁，果酒、果醋等。;常见果蔬及其商业加工方法;果蔬种类;生产高质量的果蔬制品的重要条件？;在一定的工艺、设备和包装条件下，原料的产量和质量非常重要。应根据果蔬制品工艺要求和原料本身特性来决定。

果蔬加工对原料总的要求：合适的种类、品种，适当的成熟度和良好新鲜的状态。;有较高的干物质含量，水分低；可食部分多，肉质厚而致密，粗纤维少；水果的糖酸含量高、风味好，果皮、果心、种核等废弃部分少；色泽好，褐变轻等。;水果：坚果类、柿、枣、山楂、李、杏、苹果、荔枝、龙眼等均适合于干制。

蔬菜：胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、朝鲜蓟、南瓜、豆类及大部分食用菌均适合于干制。;要求肉厚、可食比高、质地紧密、糖酸比适当、色香味好、耐煮制（不变味、不变形）的种类和品种。一般大多数的果蔬均可适合此类制品的加工，而用于罐藏加工的原料还要求耐煮制。;罐藏制品：柑桔、菠萝、黄桃、梨、杏、龙眼、荔枝、杨梅、枇杷、番茄、芦笋、蘑菇、青刀豆和青豌豆等。

速冻制品：蘑菇、莲藕、豆类、黄瓜等。;蜜饯类：糖分高、耐煮，如橄揽、某些柑桔类、金柑、藕、胡萝卜、小苹果类等。

果酱类：富含果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足，如山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄酱加工对番茄红素的要求甚为严格。;出汁率高，可溶性固形物高，取汁容易；糖分含量高，酸分合适；果胶含量少；有良好的风味和色泽。

例外：如胡萝卜及山楂等，具有特殊的营养价值及风味色泽，可采取特殊的工艺处理而加工成透明或混浊型的果汁饮料。;一般应以水分含量较低、干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少者???好。

某些种类对果形也有特定的要求，如黄瓜、茄子等。