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酒店食品安全管理制度1

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作

的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动

性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接

触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时

调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

酒店食品安全管理制度2

一、采购管理

1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有一定的文化水平，掌握

烹饪及食品卫生知识，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则,大宗

物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类根据用

量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，保证新鲜，避

免浪费。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过秤，验收

合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通

风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm，行与行之间有50-60cm距

离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制

品。应注意：肉类与有特殊腥味的食品分开；杜绝腐败变质食品入库；防鼠、

防蟑螂，保持清洁，定期打扫。

3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新鲜，发现腐

烂变质的立即清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要

求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，经常检查，避免食物霉变。

5、库房设有专门库管人员，出入库必须填写出入库单据，双方签字一式两

联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状

异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔

离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,

物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染

食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员要做到四勤：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理发；勤换

工作服。

2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入

口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随

处吐痰。

1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负责，要定

员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中

要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的

发生。

3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意节电、节水；发

现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离

开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话

119。

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防

寒等安全工作。

6、保证48小时留样制度。

3

1、由指定专人进行