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凝固型酸乳的生产
酸乳生产常见的质量问题及控制;一、凝固性差;一、凝固性差;一、凝固性差;一、凝固性差;一、凝固性差;二、乳清析出;二、乳清析出;二、乳清析出;三、风味不良;三、风味不良;三、风味不良;三、风味不良;四、表面霉菌生长;五、口感差
;六、砂状组织
;凝固型酸乳的生产
凝固型酸乳生产;一、凝固性酸奶的工艺流程;1原料乳的要求
(1)选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量不得少于11.5%,SNF不得少于8.5%,否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。
(2)患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感,乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如,0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml残余氯,发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制;0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌;0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。;2配料
首先将鲜奶加热到40℃左右时加入奶粉,搅拌溶解,至温度达50℃左右时加蔗糖溶化,待65℃时,开始用循环泵过滤与净化,并得以预热,接下来进行均质。
;3均质
原料配合后通过片式热交换器串联均质机,进行16~18MPa均质处理。均质前预热至55~65℃可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀,粒子变小,有利于提高酸乳的稳定性和稠度,并使酸乳质地细腻,口感良好。
;4杀菌及冷却
均质后的物料升温至90~95℃,保持30min,然后冷却至41~43℃。
目的:
(1)杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全,为乳酸菌创造一个杂菌少,有利于生长繁殖的外部条件;
(2)使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活;
(3)使乳清蛋白变性,改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能,提高乳中蛋白质与水的亲和力,从而改善酸奶的稠度。;4接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来,应在接种前将发酵剂进行充分搅拌,达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间,以???发酵剂的产酸能力灵活处理。一般接种量为2%~3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种,其比例通常为1∶1。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1:4搭配,由于菌种生产单位不同,其杆菌与球菌的活力也不同,在使用时其搭配比应灵活掌握;混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用,促进发酵。
;4接种
接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一,为防止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染,必须实行无菌操作方式。;5装瓶
经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。可根据市场需要选择容器的种类、大小和形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌,并要保持灌装室接近无菌状态。
;6发酵
发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时,温度保持在41~44℃,培养时间2.5~4.0h(2%~3%的接种量)。如用乳酸链球菌作发酵剂,培养温度为30~33℃,时间为10h左右。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断:
①?滴定酸度达到70oT以上,乳酸度为0.7%~0.8%。
②pH值低于4.6。
③表面有少量水痕。;6发酵
注意事项:
①发酵时应注意避免震动,否则会影响其组织状态;
②发酵温度应恒定,避免忽高忽低;
③掌握发酵时间,防止酸度不够或过度以及乳清析出。;7冷却与后熟
达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却,以便有效地抑制乳酸菌的生长,降低酶活力,防止产酸过度,减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。
冷藏温度一般是2~8℃,冷藏期内,酸度仍会有所上升。一般从42℃冷却到5℃左右需要4h,期间酸度上升到0.8%~0.9%,pH降至4.1~4.2;同时,研究表明,冷却24h,风味成分双乙酰含量达到最高值,超过24h又会减少,所以酸奶一般冷藏24h再出售,所以这段时间又称做后熟期。另外,冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。
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