谷物食品生产技术—原辅料介绍.pptx

原辅料知识;;一、面粉;（一）小麦的种类;（二）面粉的种类和等级标准;品种;特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；

标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；

低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。;小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。;面粉的蛋白质种类及含量;⑸面团中的湿面筋;面筋;;3.糖类;面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。;面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。;面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。;7.酶;1.面筋的数量与质量;1.面筋的数量与质量;延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。;2.面粉吸水量;3.气味与滋味;4.颜色与麸量;（五）面粉的储藏;原辅料知识;;二、糖;二、糖;（一）几种常用糖的特性;1.蔗糖;2.饴糖;3.淀粉糖浆;4.转化糖浆;5.果葡糖浆;（二）糖在焙烤食品中的作用;1.增加制品的甜味;2.提高制品的色泽和香味;3.提供酵母生长与繁殖所需营养;4.调节面团中面筋的胀润度;5.抗氧化作用