常见食品的感官评定（食品感官评定课件）.pptx

;肉与肉制品感官评定要点：对肉制品进行感官评定时，一般按如下顺序进行。首先看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在瘀血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮时后的气味，注意是否由腥臭味。最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评定和检验。;肉与肉制品感官评定应用举例—鲜猪肉的感官评定

（1）外观

新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手、肉汁透明。

次鲜猪肉：表面有一层微干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面有粘性，肉汁浑浊。

变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘有霉变现象，切断面很粘，肉汁严重浑浊。

;（2）气味

新鲜猪肉：具有鲜猪肉正常的气味

次鲜猪肉：在肉的表层能嗅到轻微氨味、酸味，但深层没有这些味

变质猪肉：腐败变质，不论表面还是深层都有腐臭味

（3）弹性

新鲜猪肉：新鲜猪肉质地紧密富有弹性，按压后立即恢复原状

次鲜猪肉：肉汁比新鲜猪肉软，弹性小，按压后不能完全恢复原状

变质猪肉：组织失去弹性，手指按压后不能复原。

;（4）脂肪

新鲜猪肉：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性

次鲜猪肉：脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败味

变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，淡绿色，脂肪组织软，有酸败味

（5）肉汤

新鲜猪肉：肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油滋味和气味鲜美

次鲜猪肉：肉汤浑浊、汤表面油滴较少，没有鲜香味，略有轻微酸败味

变质猪肉：肉汤极浑浊、汤内有如絮状烂肉片，汤表面无油滴，酸败味浓厚

;谷物及其制品感官评定要点

感官评定谷物质量优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀、质地的紧密与疏松程度及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象。鼻嗅和口尝能???会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭味。

我国市场常见谷物有大米、小麦、玉米、小米、大豆、绿豆等

;谷物类及其制品感官评定应用举例—稻谷的感官评定

（1）色泽

良质稻谷：外壳呈黄色、金黄色，色泽一致，有光泽，无黄粒米

次质稻谷：色泽灰暗，无光泽，黄粒米超过2%

劣质稻谷：外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝

（2）外观

良质稻谷：颗粒饱满、完整，大小均匀，无虫害，杂质

次质稻谷：有未成熟粒、虫蚀粒、发芽粒、病斑粒，大小不均，有杂质

劣质稻谷：大量虫蚀粒、芽粒、霉变粒，有结团、结块现象

;（3）气味

良质稻谷：有纯正的稻香味，无其他异味

次质稻谷：稻香味微弱，稍有异味

劣质稻谷：有霉味，酸臭味，腐败味等

（4）滋味

良质稻谷：味佳微甜，无异味

次质稻谷：乏味，稍有异味

劣质稻谷：有苦味、酸味或其他不良气味

;植物油料与油脂的感官评定要点

植物油料是压榨油脂的农产品原料，包括大豆、油菜籽、花生、芝麻等。油料的质量直接影响产油率和油脂的品质。

植物油料的感官评定主要是依据其色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标。评定方式是通过眼观籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂志、霉变、虫蚀、成熟度等，借助牙齿咬合、手指按捏、声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅气味、口尝滋味，以感知是否有异味。

植物油脂的质量优劣，在感官评定上也可归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水分含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、酸败味，口尝是否有苦、辣及其它异味等。

;植物油料及油脂感官评定应用举例—花生油质量的感官评定

（1）色泽

良质花生油：呈淡黄至棕黄色

次质花生油：棕黄色至棕色

劣质花生油：棕红色至棕褐色，并且油色暗淡

（2）透明度

良质花生油：清澈透明

次质花生油：微浑浊，有少量悬浮物

劣质花生油：油液浑浊

（3）杂质和沉淀物

良质花生油：有微量沉淀物，加热至280℃，油色不变深。

次质花生油：有少量沉淀物，加热至280℃，油色微变深。

劣质花生油：有大量沉淀物，加热至280℃，油变黑，并有大量沉淀析出

;（4）气味

良质花生油：有花生油固有的香味，无异味

次质花生油：花生油香气平淡，微有异味

劣质花生油：有霉味、焦味、哈喇味等

（5）滋味

良质花生油：具有花生油固有的滋味，无异味

次质花生油：花生油固有的滋味平淡，微有异味

劣质花生油：具有苦味、酸味、辛辣味等不良气味

;水产品及水产制品的感官评定要点

感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何，其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等