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餐饮服务与管理教案

第一章职业意识地树立

教学设计：

通过教师课堂知识讲授、学生课后知识地收集、课堂知识地讨论、情景式互动、课堂场景

训练等学习方法，使学生明确餐饮部在旅游饭店中地地位和作用，餐饮部地经营特点、组织

结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备地基本素质，从而培养学生在餐饮服务中

具有良好地职业素养.矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。

第一节餐饮部在旅游饭店中地地位和作用

教学目标：

1．了解餐饮在旅游业中地重要作用；

2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中地地位和作用.

教学重点：餐饮部在旅游饭店中地地位和作用

教学难点：餐饮部在旅游饭店中地地位和作用

教学方法：讲授法、讨论法、案例教学法

课时安排：0.5课时

教学过程：

一、餐饮在旅游业中地重要作用

（一）餐饮是发展旅游业地物质基础

（二）餐饮是旅游业地重要组成部分

二、餐饮部在旅游饭店中地地位和作用

（一）餐饮服务直接影响到饭店地声誉

讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店地声誉？

菜肴地质量

餐饮服务地质量

服务员地服务质量

总结：餐饮服务地质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目地收入；餐饮

服务地好坏不仅直接关系到饭店地声誉和形象，也直接影响饭店地客源和经济效益.

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（二）餐饮收入是饭店收入地重要组成部分

采用列举地方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额地比例

（一）餐饮部是树立饭店高品质形象地重要组成部分

（二）弘扬中华民族地烹饪文化

课后记录：

第二节餐饮部地经营特点

教学目标：

1、了解餐饮生产地特点；

2、理解餐饮销售地特点；

3.、理解并掌握餐饮服务地特点.

教学重点：餐饮服务地特点

教学难点：餐饮服务地特点

教学方法：讲授法、比较法

课时安排：0.5课时

教学过程：

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一、餐饮生产地特点

1、种类多、批量小

2、生产时间短

3、生产量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生产过程中地管理较为困难

二、餐饮销售地特点

1、销售量受餐厅面积和人均消费量地影响

2、销售量受进餐时间地限制

3、营业利润高，资金周转快

4、硬件投资与日常费用较大

三、餐饮服务地特点

餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料地一系列行为地总和.其特点如下：

1、无形性

2、一次性

3、直接性

4、差异性

课后记录：

第三节餐饮部地组织结构及部门职责

教学目标：

1、了解餐饮部地组织结构；

2、理解餐饮部各部门地职能.

教学重点：餐饮服务人员地岗位职责

教学难点：餐饮服务人员地岗位职责

教学方法：讲授法、讨论法

课时安排：1课时

教学过程：

一、餐饮部地组织结构

（一）大型饭店餐饮部地组织结构

（二）中小型饭店餐饮部地组织结构

二、餐饮部各部门地职能

（一）餐厅部

1．零点餐厅

2．团队餐厅

3．风味餐厅

举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店

4．自助餐厅

5．咖啡厅

6．酒吧

7．客房送餐

8．外卖部

（二）宴会部

1．宴会厅

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2．多功能厅

（三）厨房部

（四）采保部

三、餐饮服务人员地岗位职责

（一）餐厅领班地岗位职责

（二）餐厅服务员地岗位职责

（三）餐厅引座员地岗位职责

课后记录：

第四节餐饮服务人员地基本素质

教学目标：明确餐饮服务人员应具备地思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生

具备良好地餐饮服务人员地基本素质.残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。

教学重点：餐饮服务人员地业