食品差别检验（食品感官评定课件）.pptx

;食品感官评定的目的是评价食品可接受性和鉴别食品的质量。食品感官检验的方法很多，按应用目的可分为嗜好型和分析型。按方法的性质可分为差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。

差别检验要求评价员对两个或以上样品，做出是否存在感官差异的结论。差别检验的结果是以做出不同结论的评价员数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用的有两点检验、三点检验、二-三点检验、五中取二检验、A和非A检验。

差别检验主要运用统计学的二项分布参数来解释实验结果。;当样品间差别非常大，差别检验是无效的，当样品间差别很微小，差别检验才是有效的。

差别检验的敏感系数包括：

α：是错误估计两者之间差别存在的可能性0.05/0.01/0.001

β：是错误估计两者之间差别不存在的可能性

P：能分辨出差异的人数比例

一般情况下，以寻找差异为目的的差别检验中，只需考虑α值。

但在某些情况下，需要综合考虑α、β、P。;以随机的顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对两个样品进行比较，判定两个样品或者样品的某一特征是否有差异的评价方法称为两点检验法。

两点检验法是差别检验中最常用的一种方法，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。

;两点检验法的两种形式及应用范围

双边检验（差别检验）：确定两个样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。

单边检验（定向检验）：如果两个样品有差异，进一步确定两个样品在某一特性上是否存在差异，如在色泽、气味、滋味和组织状态方面是否存在差异。;技术步骤

（一）准备样品

等量准备两种可能的样品组合，使A和B两个产品的可能序列出现的次数相等。A/B,B/A。

（二）制作问答表

问答表的设计应和产品特性及实验目的相结合。

;（三）组织人员进行产品检验

呈送给评价员两个带有编号的样品，要使组合形式A/B和B/A数目相等，并随机呈送，要求评价员从左到右品尝样品，然后填写问答表。

（四）检验后数据收集

收回问答表，有效问答表数目为答案数目。

（五）结果分析

分析两点检验法得到的数据。

对于差别检验、定向检验，分别查表。;注意事项

针对A、B两个样品，得出有多少人选择样品A，有多少人选择样品B，有多少人回答正确，结果分析主要运用统计学的二项分布参数检查。

差别检验中，一般规定评价员必须强迫选择，不允许无差异的回答。

两点检验法只有两个样品，成对比较检验法有多个样品，两两成对。

双边检验是确定产品整体特性是否有差异，而单边检验是具体到产品色、香、味、形的某一属性是否有差异。;举例：某饮料为了改善产品风味，在原来配方的基础上添加一定量的果糖，A样品为添加了果糖的饮料，B样品为未添加果糖的饮料，有45人参加了评定，其中30人能正确判断，问A和B样品是否有差异？如果有在什么水平上有差异？;某食品厂研发一种新型酱卤肉制品，卤汁中添加砂仁与不添加砂仁的老产品进行偏爱性比较，样品A为新产品，样品B为老产品，共有150张有效问卷，其中89人喜欢A产品，61人喜欢B产品，请分析老产品和新产品在消费者偏爱程度上有没有差异？若有，在什么水平上有差异？

本题中评定比较多，大于100，怎么分析呢？;三点检验法，差别检验中最常用的一种方法。三点检验中，同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，另外一个与其它两个编码样品不同，要求评价员挑选出不同于其它两个样品的样品，评价员选对的概率1/3。

应用范围

适用于一种或多种感官指标是否存在差别的判定。尤其适用于当加工、包装或贮藏条件发生变化，确定产品感官特征是否发生变化。

筛选和培训评价员，以培养其发现产品差别的能力。;应用步骤

（一）检验前，先准备好工作表，使A和B两个样品的六种可能序列出现的次数相等：ABB\AAB\ABA\BAA\BBA\BAB

六种样品随机分发给评价员，当评价员不是6的倍数时候，使结果的不平衡性降至最低。

样品准备程序：

两种产品各准备18个，分组放置，不要混淆。

按表格的编号，每个号码各准备6个，将两种产品分别标好。即新产品A中标有533-681-576号码的样品分别为6个，原产品B中标有298-885-372的样品也是6个。

将标记好的样品按照表进行组合，每份相应的小组号码和样品号码也应写在问答表上，呈送给评价员。

;（二）检验时，告知评价员按样品的呈送顺序评价，通知评价员两个样品相同，另外一个样品不同。评价员需要指出三个样品中哪一个与另外两个不同。

（三）检验后数据收集，收回评分表，在有效评分表里统计回答正确的数目。

（四）结果分析

分析三点检验得到的数据。

;注意事项

三点检验强迫选择，不允许评价员回答无差异，当评价员无法做出判断时候，应要求评价员随机选择一个样品，并在评分表上注明，该选择仅为猜测。

在食品的