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BeefKnowledge
牛肉Beef
•指供食用的牛肉，
以二岁左右的肉牛
肉质最佳。肉色深
红，脂肪软肥，组
织细腻，肉质坚实，
富含蛋白质，铁质
和维生素。
牛柳（上腰肉）sirloin
•指牛背里脊肉与腿肉
间的腰肉牛排．据说
英国国王查理二世最
喜爱这种牛肉，特封
为腰肉爵士（sirloin)故
名．但也有人认为
是无稽之淡，而是源
自法语surlonge,意即上
腰肉．
眼肉ribeye
•一种由里脊肉制成
的上等牛排，俗称
牛排
Flanks腹肉
•一般成狭长条状，
位置在胸与腿肉之
间，主要用于焖煮。
Knuckle腱肉
•（动物的）膝关节，肘，
蹄：Knuckleofveal牛仔
膝/pig’sknuckles猪蹄。
T-BoneSteakT骨牛扒
•丁字排骨：猪或牛前
腰部瘦肉端切下的小
块排骨和嫩肉。其骨
呈T行，故名。有时
专指牛臀骨。
牛腩
•牛腩是指带有筋、肉、油花的
肉块，这只是一种统称
若依部位来分，牛身上许多
方的肉都可以叫做牛腩。国外
进口的部分是以切成条状的牛
肋条为主（又称条肉），是取
自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉
较多，脂肪较少，筋也较少，
适合红烧或炖汤。
牛腩
•另外，在里脊肉上层有一片筋
少、油少、肉多，但形状不大
规则的里脊边，也可以称作牛
腩，是上等的红烧部位。
Tenderloin嫩腰里脊
•（牛，猪）腰部嫩肉，里脊肉，嫩腰肉。
Shin牛前腿肉
•牛前腿肉常用于
做汤和原汁糖料。
牛肉部位分割图及特性
•里脊:肉质较肋条肉粗一点,
但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊:即牛前腰脊肉,肉质
嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉:运动部位,肌
肉发达,肉质较坚实,适宜
炖煮、焖调、炒涮.
肋条肉:稍带筋,肉味香浓,
适宜炖汤、作咖喱、牛肉
串烧.
牛肉部位分割图及特性
•腹肉、胸肉:肉质较粗但咬
感好,肉味香浓,可用于烧
烤、炒肉片、涮火锅、炖.
腱子肉:运动部,含胶质
多,带筋,口味香浓,咬感十
足,适宜长时间炖卤.
臀肉:运动部,肌肉发达,
脂肪含量少,肉质坚实,适
宜
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