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各类食物中毒性微生物的来源
及预防方法
TheSourceandHazardofBacteria
Prevention
AlexandraGuan
食源性疾病
•食源性疾病是指摄食而进入人体的有毒有
害物质（包括生物性病原体）等致病因子
造成的疾病。
•大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫
和真菌引起的。其中，细菌引起的食源性
疾病占90%以上。
食品加工的实质
•一方面保持和产生食品营养风味的可食性
•另一方面就是防止微生物生长而导致食品
腐败变质，丧失食品作为商品的价值。
•有害微生物有时不一定需要也不可能被完
全消除。只需要将其中的微生物控制在一
定的，可以接受的水平之下即可。
•这个可接受的范围需要进行界定，不同的
食品、地区、消费方式均有差别
食源性疾病爆发的危害原因统计
美国英国加拿大
危害原因比例比例比例
件数件数件数
%%%
制作与供应食品间隔太久2321689648
食物在室温下存放35731418402092
食物冷却方法不当1731533432--
食物保温方法不当184163243
食源性疾病爆发的危害原因统计
美国英国加拿大
危害原因比例比例比例
件数件数件数
%%%
食品加热温度与时间不足1816157151932
重新加热温度与时间不足1381230329--
交叉污染817----
加工人员污染23020525486
EHC温度控制概要
程序食品中心温度°C
接受冷藏的食品（收货）1-5
接受冷冻的食品（收货）-15或以下
储藏冷藏食品
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