食物的营养学价值.ppt

奶类及其制品消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油第157页,共183页，星期六，2024年，5月奶类及其制品的营养成分及组成特点（1）乳类含水分86%-90%1）蛋白质含量为3.0％左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占80％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%?89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。第158页,共183页，星期六，2024年，5月2）脂类含量为2.8％?4.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.5％?98.4％第159页,共183页，星期六，2024年，5月3）碳水化合物含量为3.4％?7.4％，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症第160页,共183页，星期六，2024年，5月4）维生素牛乳中几乎含有所有维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降第161页,共183页，星期六，2024年，5月5）矿物质矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄第162页,共183页，星期六，2024年，5月天然牛奶与母乳的成分比较（100ml）营养素与能量牛奶母乳蛋白质(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0矿物质(g)0.70.2能量（Kcal）6767第163页,共183页，星期六，2024年，5月母乳婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。第164页,共183页，星期六，2024年，5月（2）乳制品炼乳、奶粉、酸奶等1）炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。第165页,共183页，星期六，2024年，5月2）奶粉a，全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70％?80％水分(由88%降低到2%~5%)后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。第166页,共183页，星期六，2024年，5月全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较按重量比例，则为1∶8比例调配脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶糖类物质则高于鲜牛奶维生素的含量也低于鲜牛奶（B族维生素、维生素C）第167页,共183页，星期六，2024年，5月b，脱脂奶粉脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；脱脂奶粉含脂肪仅为1.3％，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。第168页,共183页，星期六，2024年，5月c，调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等其营养素含量和比例更接近母乳第169页,共183页，星期六，2024年，5月3）酸奶在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制