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导学案1：发酵技术

发酵技术导学案

【学习目标】

1．通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。

2．举例说明发酵技术在食品制作中的作用。

3．描述酒精发酵过程，明确酒精发酵原理。

4．通过小组探究、收集资料、回报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。

课前准备

新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。

【预习导航】

一、请您阅读

发酵食品的保健作用

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄

酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。

植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些b族维生素，特别是维生素b12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素b12较为丰富，维生素b12还能预防老年痴呆症。

发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选低热能食品。

导学案1：发酵技术全文共1页，当前为第1页。在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。

导学案1：发酵技术全文共1页，当前为第1页。

未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。

二、阅读课本79-81页乳酸发酵内容，讨论总结

1．乳酸发酵的原理_______________________________________________________________________________________________。

2．应用：制作________________________________________________。

3．探究制作酸奶所需要的条件

提出问题:如用鲜奶制作酸奶是需要提供哪些必要的条件？

作出假设:。(提出的问题要有可操作性)

制定计划:

材料用具鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。

步骤实施

1．将新鲜牛奶倒入干净的烧杯中，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)。加热煮沸4-5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸5分钟。

2．当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1:5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中。充分摇匀，测定pH。

3．将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一个玻璃瓶封口，另一个不封口。

4．将两个玻璃瓶放置于30℃的环境中。4-6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定pH。

实施计划探究合作小组，根据所作假设和制定的计划，选取相应的材料用具，积极完成实验。认真观察实验现象，并做好记录。

得出结论_______________________________________________________。

导学案1：发酵技术全文共2页，当前为第2页。表达交流、思考分析

导学案1：发酵技术全文共2页，当前为第2页。

1．为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？

2．为什么要加入一些酸奶？

3．哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？

5．你能说出产生酸味的原理吗？

三、酒精发酵

阅读81-82页内容思考下列问题：

1．酒精发酵的原理是____________________________________________________________。

2．白酒的具体酿造过程：

⑴______________________________________；

⑵_________________________________________________

⑶______________________________________________；

⑷___________________________________________。

白酒的酿造过程实际上是一个先后利用_________类微生物进行发酵的过程。

四、调查生活中的发酵食品

食品编号

发酵食品名称

有关的微生物

食品的发酵原理

1

2

3

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