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西餐餐桌服务工作标准

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CYFW130

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●服务方向

(1)饮料杯固定置于客人右侧,供给和撤消均用右手。

(2)面包牛油碟固定置于客人左侧,供给和撤消均用左手。

(3)餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤消。

(4)在有多位客人餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务(反时针方向)。

(5)对紧靠墙或在走道左侧客人,宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者,则用左手服务,以方便为标准。

(6)自任何方向端上盘碟时,手部全部应远离客人,以避免客人忽然活动而打翻食品,造成尴尬局面。除非必需,不然绝不可伸手至客人前方,也不可从客人面前越过,并切忌从客人正面端送食物或物件,以免造成意外。

●上菜方法

(1)依据女男老幼次序,进行正规服务。

(2)在厨房领菜查对后,回到餐厅服务台,经整理后端送客人。

(3)软面包上主菜时用;烤脆面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保持热温。供给一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时,用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采取正餐式面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。

(4)供给开胃品小吃如是海鲜类,用间隔玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。

(5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。

(6)全部菜肴,热要用热盘,凉要用冷盘,供给时餐盘离桌缘一英寸。

(7)所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12点钟为准,左上边是部分米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片,统称为蔬菜类;注意主菜肉类在盘面下方,正对着客人,置于6点钟方位处。

(8)注意添加冰水,和面包、牛油(用夹取送);并再次请问客人有何需要,然后始可离开餐桌。

(9)在上甜点之前,全部餐具均须撤消(仅留水杯在桌上),且须清理屑末,然后供给甜点心。

(10)撤消餐具时,因为客人使用刀叉时是由外往里拿用,所以客人每用完一道食品,应将盘碟连同刀叉一起撤消,通常是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿,即尚在食用中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盘中或交叉(欧式)放置在盘中时,即可撤消。有时客人示意不愿再吃,将刀叉并置食物盘中,此时亦可撤消。客人进食完成后,餐桌上应仅留饮料杯,其它均应清除。

(11)正餐时,凡客人用手拿取食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅服务,即用玻璃碗盛1/3温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。

(12)最终一道是咖啡或茶,有时伴随甜点同上,可放置桌右边,如有洗手盅,则先行移去;单独供给时,可放置中央。咖啡必需附带糖及奶精或奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡和茶均须趁热供给。杯置放于托碟中,杯耳和小匙成4点钟方位摆置碟上。

●结账

将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地地问询客人还要些别什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或“谢谢您,请再度光临”。