八宝粥基础工艺作业标准指导书.docx

八宝粥生产工艺作业指导书

一、原料、包装物验收

1．检验员接到到货通知，按《进货检验规程》、《原料包装物验收标准》、《检化验操作规程》对每个品种每个批次进展索证、抽样、检验，对有质量疑问马上向质量总监反响，并对抽检原料保存留样。二、前处理过程

1、分清品种，对所选择品种要分开选择，不能混合选择；

2、认真选择各个品种中全部杂质〔比方石子、草杆、头发、玻璃片及口袋绳等〕，及发霉和坏；

3、选择完成后要分类摆放，不得混合堆放；

4、桂圆肉要提前漂洗，负责漂洗桂圆肉人肯定要把里面草杆、残留桂圆壳等选择出来，桂圆肉尽可能要分大小均匀。

三、车间生产过程

1、洗米、拌米

按当日生产量洗完当日所需要用粮食，不得多洗〔冬天通常提前洗好四吨在拌料台上拌匀晾干〕；

在清洗时要有配方投料统计；

把每批次粮食清洗干净、晾干，倒入拌料台，倒入后要认真检验一遍，看是否有杂质比方局部没选择出来石子，草杆等；

把全部品种充分拌匀待用。

2、配料

依据该产品所下配方，认真称取每一份小料，同时认真做好统计，

另一人在重称取一遍，检验是否错称和漏称，也必需要照实统计。

依据八宝粥工艺要求按以下次序称取：〔1〕称取糖〔2〕称取

KT-1复配稳定剂3、化料

检验配料罐和保温罐干净度；

先用冷水把配料罐、保温罐和管道冲洗一遍，再用95度以上热水以前到后冲洗一遍；

在配料罐中用90度-95度热水化糖，搅拌均匀；。

在把小料按前后次序投入配料罐中，搅拌均匀后定容打入保温罐，在保温罐中加热，温度保持在95度以上。

4、灌装

颗粒灌装机

在生产前检验机身和提升机干净度，每班生产完毕后要把提升机里面粮食清理干净，在用清水洗机身，要清洗到位，避开死角，同时要用毛刷清扫干净运输带；

在灌装时检验每罐克数是否在37-39克，看是否每罐全部有桂圆和莲子；

在每次刚开机前要观看是否有漏灌及少灌状况，觉察要马上挑出，预防进入下道工序。

糖水灌装机

在生产前检验机器和灌装机平衡罐、灌装头干净度；

糖水灌装机温度在85度以上，在生产中每20-30分钟抽检一次，八宝粥灌注量净含量标准为365~375克，觉察有少灌、漏灌操作工应马上挑出；

在杀菌釜快要满状况下要掌握糖水灌装罐数，不要把筐码满还有剩下罐在输送带上；

杀菌釜满状况下，要调整好出锅和灌装四筐时间，让第一罐进釜时间不超出45分钟；

生产完毕后，糖水灌装机要再强制进料状态下用热水冲洗，定时也要把灌装头拆下清洗、机身也要清洗。

、封口工序

上盖时要求操作工确保不能缺盖，觉察有残次盖应马上挑出；

外观监控频率：对封盖外观进展检验频率为1次/每15-30min；

外观检验内容：在封盖后输送带上按封盖机上记号连续取样。用肉眼360°旋转观看每一罐样品，首先看罐、盖版本是否符合要求；罐身是否有划花、压痕等；然后看封盖外观质量，封盖面是否干净〔有没有油污，是否有溢胶刮伤、假卷、封锐边等〕；

觉察某个头封罐外观有缺点则要二次取样检验，仍有缺点且状况较严峻则要求设备人员进展调整，确定合格后才能恢复生产；

对罐体二重卷封内外尺寸进展检测频率大于1次/每40-60分钟；

在封盖后输送带上连续取样，先认真查看罐体外观质量，拉开面盖上拉环，将内容物倒掉，按封盖机上记号按次序编号；

用油性笔在面〔底〕盖卷边均匀定三点〔注：在焊缝位对面为

第一点〕，放平罐体用精度为0.02mm带表卡尺或螺旋测微计按次序逐一测量罐高、卷边厚度T、宽度W〔量具每次测量前需先调零〕；然后用铁钳扳开盖子取下盖钩，观看盖钩上皱纹，要360°认真看，确定皱纹最严峻处用作严密度评定。再对应各检测点逐一测量盖钩CH、身钩BH；

以上各数据均统计在《灌装封口检验统计》，马上算出相对应迭接长度OL、钩间距及迭接率OL%，按卷封质量标准(见附表)进展判定；有不合格须二次抽样确定仍不合格则要求设备人员进展调整，确定合格后才能恢复生产；

计算公式： BH+CH+1.1tc-W

OL%= ×100%

W-(2.6tc+1.1tb)

tc---盖子材质厚度mm tb---罐身铁皮厚度

mm

以上检测或检验数量为每次连续取样且数量大于封盖机压头数3罐，并将检验结果照实统计。

卷封质量标准：卷边迭接率≥50%，严密度≥60%〔=1-皱纹度〕。

〔身钩1.90±0.15;盖钩1.90±0.15;卷边宽度:2.8±0.15;卷边厚度＜1.25;OL:≥1.0〕

5、杀菌

八宝粥杀菌条件：达108℃时，时间4分钟后停顿排汽开头升温，恒温杀菌：122±1℃；恒温55分钟〔旋转杀菌〕。具体冷却温度视情

况而定，通常在45度以下。

每天生产前须对各釜作产前点检，翻开釜门翻开蒸汽阀约3-4秒看是否有蒸汽喷出；

5.4在冷却时向釜