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食品化学第三章糖类;膳食纤维的定义

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在1985年共同确定的膳食纤维的定义是：

“能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”。

即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和葡聚糖等。;膳食纤维的分类与来源;膳食纤维对人体的益处;低聚糖与膳食纤维的关系;低聚糖优于膳食纤维的特点;3.4多糖(Polysaccharides);一、多糖的来源、组成;二、多糖的性质;酸水解：;不同来源的淀粉对酸水解的难易有差别，马铃薯淀粉较玉米、小麦、高梁等谷类淀粉易水解，大米淀粉较难水解。

支链淀粉较直链淀粉易水解，α—l，4糖苷键水解速度较β一l，6糖苷键快

另外，酸水解反应还与温度、浓度和无机酸种类有关，一般盐酸和硫酸催化效能较高。;酶水解：

;据报道，市场年销售蔗糖104亿公斤，并且近年开始下降，原因就是由25%的蔗糖为果葡糖浆所代替。目前我国也开始生产这种甜味剂，用于非酒精饮料、糖果和点心类食品。

工业上生产糖浆主要也是利用水解反应这一特点，有如下三种方法：

①酸转化法———在酸性条件下水解

②酸—酶转化法———淀粉经酸水解再用酶处理

③酶—酶转化法———第一步用酶处理使其发生水解反应，第二步用酶处理使其转化为所须的类型。;酶水解在工业上称为酶糖化。

酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序。

淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加热淀粉乳，破坏其晶体结构使其糊化。（损伤淀粉易于被酶作用）

淀粉水解应用的淀粉酶主要为：

α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(糖化酶)和葡萄糖淀粉酶。;α－淀粉酶水解淀粉;β－淀粉酶水解淀粉;结构

α-D糖苷水解速度β-D糖苷

呋喃糖苷水解速度吡喃糖苷

糖苷键的连接方式

α-D:1→61→21→41→3

β-D:1→61→41→31→2

聚合度（DP）大小

水解速度随着DP增大而明显减小;异头型对各种糖苷水解速度的影响;B.环境;温度对糖苷水解速度的影??;;;二、淀粉的结构

直链淀粉（Amylose）;直链淀粉（Amylose）的结构;在晶体状态下，直链淀粉可取双螺旋结构，每3个糖残基为一圈；也可取单螺旋结构，每6个糖残基为一圈。

在溶液中，直链淀粉可取螺旋结构、部分断开的螺旋结构和不规则的卷曲结构。;支链淀粉（Amylopectin）;支链淀粉（Amylopectin）的结构;;三、淀粉的物理性质

??白色粉末，在热水中溶胀。

??纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。

四、化学性质

无还原性

遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。

水解：酶解，酸解

紫色糊精(30个葡萄糖残基片断)

红色糊精(20个葡萄糖残基片断)

无色糊精(6个葡萄糖残基)

;五、淀粉的糊化（Gelatinization）

①糊化（α－化）

淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。

②糊化温度

指双折射现象消失时的温度。

糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。;糊化作用可分为三个阶段：

可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；

不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；

淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。;③影响糊化的因素

结构:直链淀粉小于支链淀粉。

Aw:Aw提高，糊化程度提高。

糖:高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。

盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应，进而影响糊化。

脂类:脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，抑制糊化。;酸度：

pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸

食品的增稠需用交联淀粉）；

pH4-7时，几乎无影响；

pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义

不大。

温度：温度越高，糊化程度越大。

淀粉酶：

在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。